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dc.contributor.advisorRivera Martínez, Lyda Maritzaspa
dc.contributor.authorSerrano Mejía, Juan Camilospa
dc.coverage.spatialSantander (Colombia)spa
dc.date.accessioned2020-06-26T16:29:01Z
dc.date.available2020-06-26T16:29:01Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/419
dc.description.abstractEl siguiente trabajo tiene como objetivo Identificar los criterios que facilitan el estudio de platos regionales de gastronomía que utilizan como insumo principal al cabro y sus derivados, Trabajo el cual proporciona información base y concisa, a su vez resaltando las características que lo reconocen como insumo e icono representativo de la cultura gastronómica santandereana, de este modo es necesario para la investigación establecer los orígenes, componentes técnicos y materiales, ámbitos de influencia, así como expresión cultural que puede abarcar a una amplia región, en varias localidades o con presencia nacional. Enfatizando en cada uno de sus derivados, utilidades y diversidad de usos. Continuo a esto complementando y fortaleciendo el recurso patrimonial Santandereano, de este modo generara un beneficio al sector gastronómico y turístico de Santander. Este trabajo nos permite recuperar no solo los elementos históricos, también las variaciones en las prácticas de las comunidades y unidades domésticas que son lugares donde se despliega todo el saber culinario. Teniendo en cuenta que las cocinas son construcciones culturales, el trabajo permite cierto acercamiento, con propósitos de interés departamental y nacional.spa
dc.description.tableofcontentsINTRODUCCION 7 1. EL CABRO COMO EXPRESION DE LA CULTURA GASTRONOMICA SANTANDEREANA 10 1.1. DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA, NECESIDAD O PROYECTO A RESOLVER 10 1.1.1. Formulación del Problema 11 1.1.2. Problema central. 12 1.2. JUSTIFICACION 12 1.3. OBJETIVOS 13 1.3.1 Objetivo general 13 1.3.2 Objetivos específicos 13 1.4. METODOLOGÍA 14 1.4.1. Diseño y Tipo de investigación. 14 1.4.2. Población. 14 1.4.3. Instrumentos. 14 1.4.4. Procedimiento Análisis de Información 14 2. MARCO TEÓRICO 16 2.1. LA GASTRONOMÍA DENTRO DEL PATRIMONIO CULTURAL 16 2.2. ESTADO DEL ARTE 20 2.2.1. La Carne Más Popular en el Mundo 20 2.2.2. La Leche de Cabra 22 2.2.3.Componentes de la Lechede Cabra 24 2.2.4. Yogurt a Base de Leche de Cabra 24 4 2.2.5. Helado a Base de Leche de Cabra. 26 3. EL PROCESO DE SANTANDEREANIZACION DEL CABRO EN LA CULTURA REGIONAL SANTANDEREANA. 28 3.1. ASPECTOS GEOGRÁFICOS Y CULTURALES 29 3.1.1. Historia del Cabro. 29 3.1.2. Regiones productoras de ganado caprino (ver documento adjunto para complementar la información), 30 3.1.2.1 Producción Mundial de Carne Caprina. 30 3.1.3. Vegetación. 32 3.1.4 La ganadería caprina como actividad de la economía, usos y comercialización del ganado caprino (piel, carne, productos lácteos y derivados, artesanías, etc), 32 3.1.5. Las diferentes razas, la alimentación y los valores nutricionales 36 3.1.5.1 Razas: 36 3.1.5.2. Razas Lecheras: 36 3.1.5.3. Razas de Carne: 37 3.1.5.4. Razas Doble Propósito: 38 3.1.5.5 Razas de Fibra: 39 3.1.5.6. Alimentación 39 3.1.6 El proceso de crianza y la cadena de valor 41 3.1.6.1 Reproducción 41 3.1.6.2. Estructura de la Cadena. 41 3.1.7 Proceso Productivo: 42 3.1.8 Géneros 42 3.1.9 Conceptos Básicos. 43 3.2 LAS CREENCIAS, REFRANES, TABÚES, SIMBOLOGÍAS, TRADICIONES, RITUALES, SUPERSTICIONES, QUE HAY SOBRE EL CABRO. 45 3.3 LOS UTENSILIOS Y ARTEFACTOS; TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS USADOS EN LA COCINA. 48 3.3.1. Técnicas de conservación 48 3.4. PREPARACIONES 53 3.4.1 Preparaciones con los derivados de la leche de cabra: (quesos, yogurt, dulces, etc) 54 3.4.2 Las preparaciones culinarias de la carne (asada, sudada, horneada, pepitoria, etc) 59 3.4.2.1. Platillos a Base De Cabro 59 4. CONCLUSIONES 62 BIBLIOGRAFIA 63spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.titleEl cabro un producto representativo de la cultura gastronómica santandereanaspa
dc.title.translatedEl cabro a representative product of the gastronomic culture of Santandereng
dc.degree.nameAdministrador Turístico y Hotelerospa
dc.coverageBucaramanga (Colombia)spa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Económicas, Administrativas y Contablesspa
dc.publisher.programPregrado Administración Turística y Hoteleraspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsTourism administrationeng
dc.subject.keywordsHotel administrationeng
dc.subject.keywordsInvestigationseng
dc.subject.keywordsAnalysiseng
dc.subject.keywordsGoat meateng
dc.subject.keywordsRegional cultureeng
dc.subject.keywordsSantandereano heritage resourceeng
dc.subject.keywordsCultural identityeng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.relation.referencesSerrano Mejía, Juan Camilo (2012). El cabro un producto representativo de la cultura gastronómica santandereana. Bucaramanga (Colombia) : Universidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.relation.referencesCARTAY Rafael (2010): “La mesa de los Santandereanos”. Cocina y gastronomía de Santander Ediciones internacionales. Bogotáspa
dc.relation.referencesCitado por Marcelo Álvarez “El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización en CATAURO. Revista Cubana de Antropología. Fundación Fernando Ortiz. Año 3 / N° 5 / 2002 La Habana, p.62spa
dc.relation.references1POLI, M.A. 2004. Caracterización del caprino criollo del noroeste Argentino. Instituto de Genética. CNIA-INTA, Castelar.spa
dc.relation.references• http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/20078611357_caracterizacion_o vinosycaprinos.pdfspa
dc.relation.references• http://ucanr.org/blogs/alimentos/index.cfm?tagname=resspa
dc.relation.references• http://www.capraispana.com/destacados/carnechile/carnechile.htmspa
dc.relation.references• http://www.vanguardia.com/historico/14858-ovejo-y-cabro-la-carne-queexportara-colombiaspa
dc.relation.references• http://bucaramanga.ucc.edu.co/biblioteca/archivos/VETERINARIA/vet%20021.p dfspa
dc.relation.references• http://jairoserrano.com/2009/03/10-plantas-para-tener-en-cuenta/spa
dc.relation.references• http://www.patrimoniocultural.gov.co/patrimonio-inmaterial/gastronomia.htmlspa
dc.relation.references• http://www.senac.br/BTS/323/bts32_3_entrev.pdfspa
dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000202932*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembAdministración turísticaspa
dc.subject.lembAdministración hoteleraspa
dc.subject.lembInvestigacionesspa
dc.subject.lembAnálisisspa
dc.description.abstractenglishThe following work aims to identify the criteria that facilitate the study of regional dishes of gastronomy that use as main input to cabro and its derivatives, Work which provides basic and concise information, in turn highlighting the characteristics that recognize it as an input and icon representative of the gastronomic culture of Santander, in this way it is necessary for the investigation to establish the origins, technical and material components, areas of influence, as well as cultural expression that can encompass a wide region, in several locations or with a national presence. Emphasizing each of its derivatives, utilities and diversity of uses. I continue to this by complementing and strengthening the Santandereano heritage resource, thus generating a benefit to the gastronomic and tourism sector of Santander.eng
dc.subject.proposalCarne de cabro
dc.subject.proposalCultura regional
dc.subject.proposalCarne de cabro
dc.subject.proposalCultura regional
dc.subject.proposalRecurso patrimonial santandereano
dc.subject.proposalIdentidad cultural
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*


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