Mostrar el registro sencillo del ítem
Elaboración de una bebida destilada a partir de yacón y oca, tubérculos oriundos de Boyacá
dc.contributor.advisor | García Rodriguez, Hilda Lorena | |
dc.contributor.advisor | Quiroga Dallos, Indira Andrea | |
dc.contributor.advisor | Holguín Marino, Margareth Julyana | |
dc.contributor.author | Balaguera Pérez, Ivonne Yineth | |
dc.contributor.author | Celemín Martínez, Sebastián | |
dc.coverage.spatial | Boyacá (Colombia) | spa |
dc.coverage.temporal | 2020 | spa |
dc.date.accessioned | 2023-03-03T21:09:08Z | |
dc.date.available | 2023-03-03T21:09:08Z | |
dc.date.issued | 2020 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12749/19173 | |
dc.description.abstract | En este documento se presenta el proyecto orientado al aprovechamiento de yacón y oca, tubérculos autóctonos de la provincia de Sugamuxi, mediante la elaboración de una bebida destilada. El proceso de elaboración consiste en la verificación de la viabilidad fermentable de cada tubérculo y su composición. Confirmada la viabilidad fermentable de dichos tubérculos se pasó a una fase de adecuación para realizar la fermentación del yacón y oca con Saccharomyces cerevisiae empleando distintas proporciones de la materia prima. Una vez listo el proceso de fermentación se sometió a una destilación sencilla donde se obtuvo el destilado. Con el desarrollo de este proyecto se busca resaltar las bondades y el potencial que tiene el cultivo de estos tubérculos, considerados actualmente como "infrautilizados”, dando una oportunidad de crecimiento a los campesinos que aún se dedican al cultivo de dichos tubérculos generándoles una mejora económica e implementando que no se pierdan los conocimiento y tradiciones boyacenses. Se espera que el producto final represente las características sensoriales y culturales de la provincia a fin de generar y favorecer la identidad y raíces boyacenses. | spa |
dc.description.tableofcontents | Portada 1 Resumen 3 Abstract 4 TABLA DE CONTENIDO 5 Introducción 9 1. Planteamiento de Problema 10 1.1. Descripción del Problema 10 1.2. Objetivos 13 1.2.1. Objetivo General 13 1.2.2. Objetivos Específicos 13 1.3. Justificación 14 1.4. Delimitaciones y Limitaciones 16 1.4.1. Delimitaciones 16 1.4.2. Limitaciones 17 2. Marco Contextual 18 2.1. Marco de Antecedentes 18 2.1.1. Internacionales 18 2.1.2. Nacionales 23 2.2. Marco Conceptual 24 2.2.1. Tubérculo 25 2.2.2. Bebida destilada 25 2.2.3. Fermentación 25 2.2.4. Hidrólisis Enzimática 26 2.2.5. Glucosa 26 2.2.6. Almidón 27 2.2.7. Inulina 27 2.3. Marco Teórico 28 2.3.1 Tipos de Fermentación 29 2.3.2. Productos Fermentados 31 2.3.3. Características de las Bebidas Fermentadas 33 2.3.4. Tipos de Destilación 34 2.3.5. Productos Destilados 36 2.3.6. Características de los Destilados 37 2.3.7. Historia Agrícola de Boyacá 40 2.3.8. Cultura Agrícola de Boyacá 40 2.3.9. Clasificación de Tubérculos 41 2.3.10. Historia de Bebidas en Boyacá 42 2.3.11. Bebidas Actuales 43 2.4. Marco Legal 44 2.4.1. Decreto 1686 de 2012 45 2.4.2. Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 46 2.4.3. Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial 47 3. Metodología 49 3.1. Enfoque y método de investigación 49 3.2. Fase de realización 50 3.3. Descripción de la Población Objeto 52 3.4. Instrumentos de recolección de información 53 3.5. Validación de instrumentos de información 53 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos 54 3.7. Análisis de datos 55 Tabla 1. 56 3.8. Aspectos éticos 57 4. Resultados 58 4.1. Resultados por población 58 4.1.1 Campesinos 58 4.1.2 Placeros 59 4.1.3 Habitantes de la provincia 59 4.1.4 Expertos en catas de alimentos y bebidas 60 4.2. Resultados por Subcategorías 60 4.2.1. Tubérculos ancestrales 60 4.2.2. Bebidas producidas en Boyacá 61 4.2.3. Productos fermentados 61 4.2.4. Fermentación de los tubérculos 61 Tabla 2. 61 4.2.5. Análisis 62 Tabla 3. 62 Tabla 4. 63 4.2.6. Fermentación 64 4.2.7. Destilación 64 4.2.8. Envasado y comercialización 65 4.2.9. Preparaciones ancestrales que incluyen tubérculos 65 4.2.10. Tubérculos consumidos en la actualidad 65 4.2.11. Bebidas consumidas en Boyacá 66 4.3. Resultados por Categorías 67 4.3.1. Tubérculos de Boyacá 67 4.3.2. Fases de elaboración 68 4.3.3. Evaluación sensorial de la bebida destilada 69 4.3.4. Arraigo cultural 70 5. Conclusiones y Recomendaciones 72 5.1. Conclusiones 72 5.2. Recomendaciones 74 6. Referencias Bibliográficas 76 Anexos 82 Anexo 1. Rejilla de observación de campo 82 Anexo 2. Prueba de rendimiento 85 Anexo 3. Ficha de evaluación sensorial 100 Anexo 4. Entrevista a población de la región de Boyacá 103 Anexo 5. Consentimiento informado 106 Anexo 6. Fotografías - otros 109 | spa |
dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | * |
dc.subject.classification | Menus | eng |
dc.title | Elaboración de una bebida destilada a partir de yacón y oca, tubérculos oriundos de Boyacá | spa |
dc.title.translated | Preparation of a distilled beverage from yacon and oca, tubers native to Boyacá | spa |
dc.degree.name | Profesional en Gastronomía y Alta Cocina | spa |
dc.publisher.grantor | Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB | spa |
dc.rights.local | Abierto (Texto Completo) | spa |
dc.publisher.faculty | Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes | spa |
dc.publisher.program | Pregrado Gastronomía y Alta Cocina | spa |
dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
dc.type.local | Trabajo de Grado | spa |
dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | |
dc.subject.keywords | High kitchen | spa |
dc.subject.keywords | Gastronomy | spa |
dc.subject.keywords | Food | spa |
dc.subject.keywords | Cookery | spa |
dc.subject.keywords | Dinners and dining | spa |
dc.subject.keywords | Table | spa |
dc.subject.keywords | Tuber | spa |
dc.subject.keywords | Distilled beverage | spa |
dc.subject.keywords | Fermentation | spa |
dc.subject.keywords | Glucose | spa |
dc.subject.keywords | Starch | spa |
dc.identifier.instname | instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB | spa |
dc.identifier.reponame | reponame:Repositorio Institucional UNAB | spa |
dc.type.hasversion | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
dc.relation.references | Alambiques. (s. f.) Destilación y tipos de destilación. http://www.alambiques.com/destilaciones.htm | spa |
dc.relation.references | Amasijos del Valle de Tenza. (2018). Licores típicos. http://amasijos.com.co/licores-tipicos-de-boyaca.html | spa |
dc.relation.references | Amaya Rodríguez, C. A, Mesa Camacho, D. A., & Roa Niño, D. A. (2018). P roductividad sector agropecuario. Gobernación de Boyacá. http://www.dapboyaca.gov.co/wp-content/uploads/2018/09/PRODUCTIVIDAD-SE CTOR-AGROPECUARIO.pdf | spa |
dc.relation.references | Bailón Neira, C. R. (2012) Texto: Fermentaciones Industriales [Informe final de investigación, Universidad Nacional del Callao], Repositorio Institucional Digital – UNAC. https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investig acion/IF_MAYO_2012/IF_BAILON%20NEYRA_FIPA.pdf | spa |
dc.relation.references | Barreto Piña, J. C. (2015). Evolución de labores técnicas agrícolas y sistemas de producción de papa en Boyacá – Colombia. Cultura Científica, (13), 46–57. https://revista.jdc.edu.co/index.php/Cult_cient/article/view/138 | spa |
dc.relation.references | Bedia, M., Diaz, Y. & Gonzales, M. (2012). Elaboración de jalea de oca. [Documento de práctica, Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac]. Scribd. https://es.scribd.com/document/122896418/Elaboracion-de-Jalea-de-Oca | spa |
dc.relation.references | Benavides Arteaga, I. M., & Pozo López, M. M. (2008). Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. [Tesis de pregrado, Escuela de Ingeniería Agroindustrial]. Repositorio Digital Universidad Técnica del Norte. http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/327/1/03%20AGI%20226%20TE SIS.pdf | spa |
dc.relation.references | Bernal, E. & Buitrago, V. M. (2008). Turmequé Geografía Cultural. Aspectos Generales: Economía. http://www.boyacacultural.com/turmeque/economia.php#:~:text=En%20el%20secto r%20rural%20se,ganado%20 vacuno%20 productor%20de%20 | spa |
dc.relation.references | Bodega Garzón. (2018). Fermentación alcohólica: Qué es y cómo afecta al vino. https://bodegagarzon.com/es/blog/fermentacion-alcoholica/ | spa |
dc.relation.references | Cáceres, R. Á. (1996). El método científico en las ciencias de la salud. Ediciones Díaz de Santos | spa |
dc.relation.references | Carbajal Azcona, A. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. [Manual, Universidad Complutense de Madrid]. Repositorio Institucional de la UCM. https://eprints.ucm.es/id/eprint/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pd f | spa |
dc.relation.references | Clavijo Ponce, N. L. (2018). Cultura y conservación in situ de tubérculos andinos marginados en agroecosistemas de Boyacá: Un análisis de su persistencia desde la época prehispánica hasta el año 2016. Cuadernos De Desarrollo Rural, 14(80). https://doi.org/10.11144/Javeriana.cdr14-80.ccst | spa |
dc.relation.references | Dedios, J. Y., Soto, M. L., & de la Cruz, E. S. (2008). Proceso de industrialización a nivel de planta piloto de la oca (Oxalis tuberosa). Industrial data, 11(1), 009-013. | spa |
dc.relation.references | Delgado, F. (s.f.) Bebidas destiladas. Universidad Politécnica de Valencia. https://www.academia.edu/10981210/Bebidas_Destiladas | spa |
dc.relation.references | Diferenciador. (2020) Diferencia entre tubérculo, raíz tuberosa y bulbo. https://www.diferenciador.com/tuberculo-raiz-tuberosa-y-bulbo/https://www.diferen ciador.com/tuberculo-raiz-tuberosa-y-bulbo/ | spa |
dc.relation.references | DKV Salud. (2017). Glucosa: ¿Qué es? https://quierocuidarme.dkvsalud.es/salud-para-todos/glucosa-que-es | spa |
dc.relation.references | García Bazante, K. B. (2015). Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón extraído de tubérculos Andinos. [Tesis de Grado, Escuela superior politécnica de Chimborazo]. DSpace ESPOCH (repositorio de la Escuela superior politécnica de Chimborazo) http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3949/1/56T00521%20UDCTFC.p df | spa |
dc.relation.references | Herrera, J. (2020). Boyacá lidera el consumo de bebidas alcohólicas en el país. W Radio. https://www.wradio.com.co/noticias/regionales/boyaca-lidera-consumo-de-bebidas alcoholicas-en-el-pais/20200819/nota/4063717.aspx | spa |
dc.relation.references | Khan Academy Website. (s.f.) Introducción a las macromoléculas. https://es.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/introduction-to-macro molecues/a/introduction-to-macromolecules | spa |
dc.relation.references | Madrigal, L. & Sangronis, E. (2007) Inulin and derivatives as key ingredients in functional foods. Archivos latinoamericanos de nutrición, 57(4):387. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18524324. | spa |
dc.relation.references | Mendoza, G.D., Ricalde, R. & Hernández, P.A. (2017). Estructura del Almidón. https://www.engormix.com/ganaderia-carne/articulos/estructura-almidon-t40743.ht m | spa |
dc.relation.references | Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – MADR, Gobernación de Boyacá, Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola – FNFH, Asociación Hortifrutícola de Colombia – Asohofrucol, Sociedad de Agricultores & Ganaderos del Valle del Cauca – SAG. (2006). Desarrollo de la Fruticultura en Boyacá. Plan Frutícola Nacional. Talleres gráficos de Impresora Feriva S.A. Cali, Colombia. | spa |
dc.relation.references | Morillo, A., Morillo, Y., & Leguizamo, M. (2016). Diversidad genética de ibias (Oxalis tuberosa Molina) y cubios (Tropaeolum tuberosum Ruíz y Pavón) en Boyacá. Temas Agrarios, 21(1), 44-53. https://doi.org/10.21897/rta.v21i1.869 | spa |
dc.relation.references | Normas para la producción, elaboración y circulación de alimentos de consumo humano en todo el país [CAA]. Ley 18284 de 1969. Artículos 1108 al 1136. 18 de julio de 1969. (Argentina) | spa |
dc.relation.references | Pradilla Rueda, H. y López Estupiñán, L. (2017) Cubios, rubas, ibias y papas de Boyacá: La comida de los andes. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia (UPTC), 1(29). https://www.academia.edu/36155566/Cubios_Rubas_Ibias_y_Papas_de_Boyac%C3 %A1_la_comida_de_los_Andes | spa |
dc.relation.references | Puentes, A. y Arango, M. P. (2018). Semillas que caminan: Así recuperan tubérculos ancestrales en Boyacá. El Tiempo Web. https://www.eltiempo.com/vida/medio-ambiente/campesinos-de-boyaca-recuperan-t uberculos-ancestrales-285986 | spa |
dc.relation.references | Ríos Ramírez, L. M. & Alemán Díaz, J. S. (2019). Las bebidas tradicionales del altiplano cundiboyacense y su vinculación con el turismo. Universidad Externado de Colombia. https://bdigital.uexternado.edu.co/bitstream/001/1503/1/BAA-spa-2019-Las_bebida s_tradicionales_del_altiplano_cundiboyacense_y_su_vinculacion_con_el_turismo | spa |
dc.relation.references | Rodríguez. C. (2012). El comportamiento del mercado de licores en el departamento de Boyacá. Revista Inquietud Empresarial, 7(2),11-28 | spa |
dc.relation.references | Rosero Alpala, M. (2010). Colección, caracterización y conservación de variabilidad genética de Oca (Oxalis Tuberosa Mol) en agroecosistemas paramunos del departamento de Nariño-Colombia. Repositorio de la Universidad Nacional de Colombia. https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/7296 | spa |
dc.relation.references | Seminario, J., Valderrama, M. & Manrique, I. (2003). El yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro internacional (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), Lima, Perú. http://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/07/Yacon_Fundamentos_password.pdf | spa |
dc.relation.references | Vallejos Rueda, A. (2012) Propiedades del yacón en industrias alimentarias: El yacón en las industrias alimentarias. Procesosalimenticio. http://procesosalimenticio.blogspot.com/2012/06/el-yacon-en-las-industrias-aliment arias.html | spa |
dc.relation.references | Vera Vélez, L. (2012). La investigación cualitativa. Disponible en http://www.trabajosocial.unlp.edu.ar/uploads/docs/velez_vera__investigacion_cualit ativa_pdf.pdf | spa |
dc.relation.references | Yenque Dedios, J., Lavado Soto, M., & Santos de la Cruz, E. (2008). Proceso de Industrialización a nivel de Planta Piloto de la Oca (Oxalis Tuberosa). Industrial Data, 11(1), 009–013. https://doi.org/10.15381/idata.v11i1.6042 | spa |
dc.relation.references | Zapata, J. G. y Sabogal, A. (2012). Una estimación de la adulteración y la falsificación de bebidas alcohólicas en Colombia. SabMiller Bavaria, Fedesarrollo. https://www.repository.fedesarrollo.org.co/bitstream/handle/11445/2908/Lib_2012_ Una%20estimación%20de%20la%20adulteración_Completo.pdf?sequence=2&isAl lowed=y | spa |
dc.contributor.cvlac | García Rodriguez, Hilda Lorena [0000481840] | spa |
dc.contributor.cvlac | Holguín Mariño, Margareth Julyana [0001352955] | spa |
dc.subject.lemb | Gastronomía | spa |
dc.subject.lemb | Alimentos | spa |
dc.subject.lemb | Cocina | spa |
dc.subject.lemb | Comidas y banquetes | spa |
dc.subject.lemb | Arte de servir la mesa | spa |
dc.subject.lemb | Menú | spa |
dc.subject.lemb | Tubérculos | spa |
dc.identifier.repourl | repourl:https://repository.unab.edu.co | spa |
dc.description.abstractenglish | This document presents the project oriented to the use of yacón and oca, autochthonous tubers of the province of Sugamuxi, through the elaboration of a distilled beverage. The manufacturing process consists of verifying the fermentable viability of each tuber and its composition. Confirmed the fermentable viability of Said tubers went to an adaptation phase to carry out the fermentation of yacon and oca with Saccharomyces cerevisiae using different proportions of the raw material. Once the fermentation process was ready, it was subjected to a simple distillation where the distillate was obtained. The development of this project seeks to highlight the benefits and potential of growing these tubers, currently considered "underutilized", giving an opportunity for growth to farmers who are still dedicated to the cultivation of these tubers, generating an economic improvement. and implementing that they are not lost boyacenses knowledge and traditions. It is expected that the final product represents the sensory and cultural characteristics of the province in order to generate and favor Boyacá identity and roots. | spa |
dc.subject.proposal | Alta cocina | spa |
dc.subject.proposal | Bebida destilada | spa |
dc.subject.proposal | Fermentación | spa |
dc.subject.proposal | Glucosa | spa |
dc.subject.proposal | Almidón | spa |
dc.type.redcol | http://purl.org/redcol/resource_type/TP | |
dc.rights.creativecommons | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia | * |
dc.type.coarversion | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | spa |
dc.contributor.apolounab | Quiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos] | spa |
dc.contributor.apolounab | García Rodriguez, Hilda Lorena [hilda-lorena-garcía-rodríguez] | spa |
dc.coverage.campus | UNAB Campus Bucaramanga | spa |
dc.description.learningmodality | Modalidad Presencial | spa |