Mostrar el registro sencillo del ítem

Desarrollo de una pasta con salsa de queso incorporando la microalga espirulina máxima (chlorella vulgaris) como posible fuente de proteína y ácidos grasos

dc.contributor.advisorGarcía Rodriguez, Hilda Lorena
dc.contributor.advisorHolguín Marino, Margareth Julyana
dc.contributor.advisorQuiroga Dallos, Indira Andrea
dc.contributor.authorArdila Cáceres, Carlos Alberto
dc.coverage.spatialBucaramanga (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2022spa
dc.date.accessioned2023-03-03T20:07:27Z
dc.date.available2023-03-03T20:07:27Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/19169
dc.description.abstractLa idea de este proyecto es el de desarrollar una pasta incorporando la espirulina, con el propósito de fomentar la implementación de esta en nuevas preparaciones, aprovechando su contenido nutricional y dar visibilidad en una forma diferente de preparar nuevos productos. Se realizaron investigaciones y consultas de información en documentos internacionales, en donde se analizó el procedimiento y los resultados para así poder enfocarse en la formulación de ingredientes, permitiendo el desarrollo e investigación de este trabajo. Después de haber analizado las investigaciones y consultas de documentos se procedió a la fase experimental, en donde se realizaron pruebas para llevar a cabo la formulación de la pasta incorporando la espirulina, que posteriormente sería evaluado por medio de una rejilla de valoración al producto. Las observaciones que se obtuvieron fueron tantos comentarios positivos cómo sugerencias de mejora, que sirvieron para realizar una mejoría a la textura y el sabor de la salsa, sin embargo, se tuvo una buena aceptación del producto para cumplir con el objetivo del proyecto.spa
dc.description.tableofcontentsPortada 1 Resumen 2 Abstract 3 Introducción 10 1. Planteamiento Del Problema 12 1.1 Descripción Del Problema 12 1.2 Objetivos 13 1.2.1 Objetivo General 13 1.2.2 Objetivos Específicos 13 1.3 Justificación 13 1.4 Limitaciones y delimitaciones 15 1.4.1 Delimitaciones 15 1.4.2 Limitaciones 15 2. Marco contextual 17 2.1 Marco de antecedentes 17 2.1.1 Antecedentes internacionales 17 2.2 Marco conceptual 20 2.3 Marco teórico 22 2.3.1 Pasta 24 2.3.1.1 Harina 24 2.3.1.2 Tipos de Harinas 28 2.3.1.2.1 Cereales 28 2.3.1.2.1.1 Harina de Trigo 29 2.3.1.2.1.1.1 Harina fuerte 29 2.3.1.2.1.1.2 Harina floja 29 2.3.1.2.1.2 Harina de Arroz 30 2.3.1.2.1.3 Harina de Cebada 30 2.3.1.2.1.4 Harina de Centeno 31 2.3.1.2.1.5 Harina de Avena 31 2.3.1.2.1.6 Fécula de Maíz 32 2.3.1.2.1.7 Harina de Alforfón 32 2.3.1.2.2 Legumbres 33 2.3.1.2.2.1 Harina de Soja 33 2.3.1.2.2.2 Harina de Garbanzos 33 2.3.1.2.3 Raíces y Tallos 34 2.3.1.2.3.1 Harina de Fécula de Patata 34 2.3.1.2.3.2 Harina de Arrurruz 34 2.3.1.2.3.3 Harina de Tapioca 35 2.3.1.2.3.4 Harina de Sagú 35 2.3.1.3 Elaboración 35 2.3.1.3.1 Técnicas de Elaboración 36 2.3.1.3.1.1 Técnica de Elaboración a Mano 36 2.3.1.3.1.2 Técnica de Elaboración a Maquina 37 2.3.1.3.2 Técnica de Estirado 38 2.3.1.3.2.1 Técnica de Estirado a Mano 38 2.3.1.3.2.2 Técnica de Estirado a Maquina 39 2.3.1.3.3 Técnica de Cortado 40 2.3.1.3.3.1 Técnica de Cortado a Mano 40 2.3.1.3.3.2 Técnica de Cortado a Maquina 40 2.3.1.3.4 Técnica de Cocción (Definición) 41 2.3.1.3.4.1 Técnica de Cocción 42 2.3.1.3.5 Técnica de la Salsa 43 2.3.1.4 Contenido Nutricional 43 2.3.1.4.1 Contenido Nutricional de la Harina de Trigo 44 2.3.1.4.2 Contenido Nutricional de la Pasta (General) 46 2.3.1.4.3 Contenido Nutricional del Espagueti 47 2.3.2 Alga 48 2.3.2.1 Microalga 49 2.3.2.2 Tipos de Microalgas 50 2.3.2.2.1 Espirulina 50 2.3.2.2.2 Chlorella 52 2.3.2.2.3 Haematococcus 54 2.3.2.2.4 Amphidinium 55 2.3.2.2.5 Symbiodinium 56 2.3.2.2.6 Haptophyceae. 57 2.3.2.2.7 Karenia Brevis 58 2.3.2.2.8 Capsosiphon Fluvescens 59 2.3.2.3 Contenido Nutricional 61 2.3.2.3.1 Contenido Nutricional de la Espirulina 61 2.3.2.3.1.1 Composición Proximal 63 2.3.2.3.1.2 Minerales 65 2.3.2.3.1.3 Vitaminas 66 2.3.2.3.1.4 Aminoácidos 67 2.4 Marco Legal 68 3. Metodología 71 3.1 Enfoque y Método de Investigación 71 3.2 Fases de la realización 72 3.3 Descripción de la población objeto 74 3.4 Instrumentos de Recolección de Información 75 3.5 Validación de instrumentos de recolección de información 75 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos 76 3.7 Análisis de datos 76 3.8 Aspectos Éticos 78 4. Resultados 79 4.1 Resultados por población 79 4.1.1 Publico objetivo 79 4.1.2 Evaluadores 79 4.2 Resultados por subcategorías 82 4.2.1 Harina 83 4.2.2 Elaboración 83 4.2.3 Microalga 84 4.2.4 Espirulina 85 4.2.5 Presentación 85 4.2.6 Tablas de Control 85 4.3 Categorías 92 4.3.1 Pasta 92 4.3.2 Alga 93 4.3.3 Valoración 93 4.3.3.1 Valoración de la pasta 98 4.3.3.2 Valoración de la salsa 99 4.3.3.3 Recomendaciones y opiniones 99 5. Conclusiones y recomendaciones 101 5.1 Conclusiones 101 5.2 Recomendaciones 101 Referencias Bibliográficas 103 Referencias de Figuras 110 A nexos 112 Anexos 1 112 Anexos 2 114 Anexos 3 116spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subject.classificationMenuseng
dc.titleDesarrollo de una pasta con salsa de queso incorporando la microalga espirulina máxima (chlorella vulgaris) como posible fuente de proteína y ácidos grasosspa
dc.title.translatedDevelopment of a pasta with cheese sauce incorporating the microalgae spirulina maxima (chlorella vulgaris) as a possible source of protein and fatty acidsspa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitchenspa
dc.subject.keywordsGastronomyspa
dc.subject.keywordsFoodspa
dc.subject.keywordsCookeryspa
dc.subject.keywordsDinners and diningspa
dc.subject.keywordsTablespa
dc.subject.keywordsPastaspa
dc.subject.keywordsVitaminspa
dc.subject.keywordsNutrientspa
dc.subject.keywordsGastronomic samplespa
dc.subject.keywordsNutritional requirementspa
dc.subject.keywordsCereal productsspa
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.relation.referencesÁlvaro Hermida (2018), Qué es la espirulina y por qué todo el mundo habla de ella. Recuperado de https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2018-03-02/espirulina-suplemento-alimento_1485673/spa
dc.relation.referencesAngulo L, Eleazar (2011), p 116. Política fiscal y estrategia como factor de desarrollo de la mediana empresa comercial sinaloense. Un estudio de caso [Tesis doctoral, Universidad Autónoma de Sinaloa] EUMED·NET Enciclopedia virtual. https://www.eumed.net/tesis-doctorales/2012/eal/metodologia_cuantitativa.html#:~:text=Rodriguez%20Pe%C3%B1uelas%20(2010%2C%20p.,los%20estados%20subjetivos%20del%20individuo.&text=Tales%20autores%20sosten%C3%ADan%20que%20todas,estudiaban%20las%20ciencias%20eran%20mediblesspa
dc.relation.referencesÁngeles Carbajal Acona. Departamento de Nutrición de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Recuperado de https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-11-vitaminas.pdfspa
dc.relation.referencesBohorquez M, Sofia L, (2017). Efecto de la espirulina en el manejo de las alteraciones metabólicas relacionadas a la obesidad: Revisión sistemática (Tesis de Magíster en Gestión de Negocios de Nutrición). Lima: Universidad San Ignacio de Loyola. http://repositorio.usil.edu.pe/handle/USIL/2711spa
dc.relation.referencesCultivos de un alga para paliar desnutrición (2014). EL nuevo siglo. Recuperado de: https://elnuevosiglo.com.co/articulos/8-2014-cultivos-de-un-alga-para-paliar-desnutricionspa
dc.relation.referencesCecilia Isabel Gutiérrez De Alva (2012). Historia de la gastronomía. RED TERCERMILENIO S.C. Recuperado de: http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Historia_de_la_gastronomia.pdfspa
dc.relation.referencesEcuRed. Ácidos grasos. Recuperado de: https://www.ecured.cu/Ácidos_grasosspa
dc.relation.referencesDescubra los 10 beneficios de consumir pasta, (2019). El Nuevo Siglo. https://www.elnuevosiglo.com.co/articulos/10-2019-descubra-los-10-beneficios-de-consumir-pastaspa
dc.relation.referencesGómez Benalcazar S. (2004). Manual técnico para la elaboración de pastas y postres italianos. https://docplayer.es/12467317-Tema-manual-tecnico-para-la-elaboracion-de-pastas-y-postres-italianos-silvana-gomez-benalcazar-director-de-tesis-lcda.html#show_full_textspa
dc.relation.referencesGarcía Gómez, Vanessa (2019). Desarrollo y caracterización de helados salados con microalgas. (Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado). UNIVERSITAT POLITECNICA DE VALENCIA. Recuperado: https://riunet.upv.es/handle/10251/119795spa
dc.relation.referencesGarcía Tomas (S.F.). El cuestionario cómo instrumento de investigación. http://www.univsantana.com/sociologia/El_Cuestionario.pdfspa
dc.relation.referencesGómez E,. Guerra M,. Arias J,. Mujica,. Guerrero F. (2011). Elaboración de una pasta de harina compuesta utilizando sémola e hidrolizado de germen desgrasado de maíz (Zea mays L.). https://sites.google.com/site/1rvcta/v2-n1-2011/h6?tmpl=%2Fsystem%2Fapp%2Ftemplates%2Fprint%2F&showPrintDialog=1spa
dc.relation.referencesGranito M,. Torres A,. Guerra M. (2003) Técnicas para la cocción de pastas. https://www.redalyc.org/pdf/339/33908202.pdfspa
dc.relation.referencesGrupo Técnico Estrategia Nacional de Reducción de Consumo de Sal/Sodio. Universidad Nacional de Colombia. (2016). Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Rotulado-nutricional-alimentos-envasados.pdfspa
dc.relation.referencesGutiérrez Vergaray KA, Tello Echevarría LA. Evaluación de la incorporación de espirulina sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta a base de harina de trigo y kiwicha [Internet]. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). [Lima, Perú]: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2018 Available from: doi: http://hdl.handle.net/10757/624916spa
dc.relation.referencesHermida, (2018). Qué es la espirulina y por qué todo el mundo habla de ella. Alimente. Recuperado de: https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2018-03-02/espirulina-suplemento-alimento_1485673/spa
dc.relation.referencesIbáñez Ezequiel, Elena; Herrero Calleja, Miguel. (2017). Las algas que comemos. Digilitalia Hispánica. http://www.digitaliapublishing.com.aure.unab.edu.co/a/49515/las-algas-que-comemosspa
dc.relation.referencesInstituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 375:2000 Primera revisión. Pastas alimenticias o fideos. Requisitos. http://www.fao.org/faolex/results/details/en/c/LEX-FAOC020995/spa
dc.relation.referencesLa gastronomía (s.f.). Muzeum Gastronomie. Recuperado de: https://www.muzeumgastronomie.cz/es/node/75spa
dc.relation.referencesLorett Velásques V, P. Gaspar A, F. (2018). Las microalgas en la industria cosmética. https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/5697/1/potencial_biotecnologico_microalgas.pdfspa
dc.relation.referencesMarcero, Muschietti. Amado, Vitali (S F). La evaluación de producto en ingeniería. Universidad Nacional de General Sarmiento. https://wac.colostate.edu/docs/books/encarrera/muschietti.pdfspa
dc.relation.referencesMuschietti, Marcero. Vitali, Amado, (S F). La evaluación de producto en ingeniería. Universidad Nacional de General Sarmiento. https://wac.colostate.edu/docs/books/encarrera/muschietti.pdfspa
dc.relation.referencesMuñoz García, Marzo Almendralejo. Sin fecha”. El Cuestionario como Instrumento de Investigación/Evaluación. http://www.univsantana.com/sociologia/El_Cuestionario.pdfspa
dc.relation.referencesNarvaez A, Ingrid J. (2017). “Aprovechamiento de algas marinas para la elaboración de un yogurt funcional enriquecido con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)” REPOSITORIO INSTITUCIONAL. http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5049spa
dc.relation.referencesNutrición esencia de la salud integral. An Venez Nutr [online]. 2010, vol.23, n.1, pp. 50-53. ISSN 0798-0752.http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522010000100008spa
dc.relation.referencesOrganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Glosario de términos. http://www.fao.org/3/am401s/am401s07.pdfspa
dc.relation.referencesPaz Castillo Berríos, J. J. (1995). Estudio químico del alga roja. Ingeniería Industrial, (014), 27-36. https://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/2743spa
dc.relation.referencesQuitral, V. Jofre, M. Rojas, N. Romero, N. Valdés, I. (2019). Algas marinas como ingrediente funcional en productos cárnicos. http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182019000200181spa
dc.relation.referencesRoberto Samperi, Fernández Carlos, Bautista Pilar (2014). ¿En qué consisten los estudios de alcance exploratorio? Rocha Marcela (Ed). Metodología de la investigación (Sexta edición, pp 91). McGrawHillEducation https://booksmedicos.org/tag/metodologia-de-la-investigacion-hernandez-sampieri-6a-edicion/spa
dc.relation.referencesRodriguez Daniela (sf). Investigación experimental: características, definición, ejemplos. https://karenpulido.jimdofree.com/app/download/9548087769/Investigaci%C3%B3n+experimental.pdf?t=1545253266spa
dc.relation.referencesRequena, José (Junio del 2013). Harinas. https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_60/JOSE_REQUENA_1.pdfspa
dc.relation.referencesAnejo XV. Evaluación Financiera (S.F.). SF. http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdfspa
dc.relation.referencesTarazona Díaz, M. P. (2018). P La espirulina una oportunidad como alimento funcional. Utadeo. http://hdl.handle.net/20.500.12010/8816spa
dc.relation.referencesUnivalle. Agencia de Noticias Univalle. Las algas y su importancia para nuestra vida. (2017). Recuperado de: https://www.univalle.edu.co/medio-ambiente/algas-vidaspa
dc.relation.referencesVargas T, Marina E. (2013). P 45. Evaluación del estado nutricional en los niños y niñas de 1 a 5 años de edad que asisten a los centros infantiles del buen vivir (CIBV’s) en la comunidad de Cangahua, con el fin de desarrollar un producto a base de spirulina en el primer semestre del 2012. http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/6003/T-PUCE-6271.pdf?sequence=1&isAllowed=yspa
dc.relation.referencesVargas, P. (2019). Cada uno de los colombianos solo consume tres kilogramos de pasta cada año. La República. Recuperado de https://www.larepublica.co/empresas/cada-uno-de-los-colombianos-solo-consume-tres-kilogramos-de-pasta-cada-ano-2843327spa
dc.relation.referencesVargas Rubio, P A. (2019). El consumo per cápita de otros alimentos como arroz, pan y carne de res y ternera llegó a 32,1 kg, 21,2 kg y 17,7 kg, respectivamente el año pasado. La República.https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox/FMfcgxwJXftRdzPBQXXQLTkSxjdvLHhN?projector=1&messagePartId=0.3spa
dc.relation.referencesVanegas, J. Hernández-Benítez, R, E. (2018, p 64 - 85). Potencial biotecnológico de las microalgas zonas áridas. Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). https://hdl.handle.net/11404/5697spa
dc.relation.referencesVelSid (2011). Doce recetas con algas. Gastronomía&cía. Recuperado de: https://gastronomiaycia.republica.com/2011/11/13/doce-recetas-con-algas/spa
dc.relation.referencesVegaffinity (S.F.). Pasta: Beneficios e Información Nutricional. Recuperado de: https://www.vegaffinity.com/alimento/pasta-beneficios-informacion-nutricional--f211spa
dc.relation.references5 RECETAS CON ALGAS PARA CHUPARSE LOS DEDOS (2019). Siken. Recuperado de: https://siken.es/blog/recetas/almuerzo/recetas-faciles-con-algas/spa
dc.contributor.cvlacGarcía Rodriguez, Hilda Lorena [0000481840]spa
dc.contributor.cvlacHolguín Marino, Margareth Julyana [0001352955]spa
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembAlimentosspa
dc.subject.lembCocinaspa
dc.subject.lembComidas y banquetesspa
dc.subject.lembArte de servir la mesaspa
dc.subject.lembMenúspa
dc.subject.lembPastas alimenticiasspa
dc.subject.lembProductos cerealesspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishThe idea of ​​this project is to develop a paste incorporating spirulina, with the purpose of promoting its implementation in new preparations, taking advantage of its nutritional content and giving visibility to a different way of preparing new products. Investigations and information consultations were carried out in international documents, where the procedure and the results were analyzed in order to focus on the formulation of ingredients, allowing the development and investigation of this work. After having analyzed the investigations and consultation of documents, the experimental phase was carried out, where tests were carried out to carry out the formulation of the paste incorporating spirulina, which would later be evaluated by means of a product evaluation grid. The observations that were obtained were as many positive comments as suggestions for improvement, which served to improve the texture and flavor of the sauce, however, there was a good acceptance of the product to meet the objective of the project.spa
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalPastaspa
dc.subject.proposalVitaminaspa
dc.subject.proposalNutrientespa
dc.subject.proposalMuestra gastronómicaspa
dc.subject.proposalRequerimiento nutricionalspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aaspa
dc.contributor.apolounabQuiroga Dallos, Indira Andrea [indira-andrea-quiroga-dallos]spa
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Nombre:
2021_Tesis_Carlos_Alberto_Ardi ...
Tamaño:
2.182Mb
Formato:
PDF
Descripción:
Tesis
Ver/
Thumbnail
Nombre:
2021_Licencia_Carlos_Alberto_A ...
Tamaño:
154.5Kb
Formato:
PDF
Descripción:
Licencia
Ver/

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem

Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia