Creación de un manual sobre BPM para la plazoleta de comidas de la plaza de mercado de San Gil

Muñoz Trujillo, Leonardo Andrés

dc.contributor.author	Muñoz Trujillo, Leonardo Andrés
dc.coverage.spatial	San Gil (Santander, Colombia)	spa
dc.coverage.temporal	2022	spa
dc.date.accessioned	2023-03-02T12:18:32Z
dc.date.available	2023-03-02T12:18:32Z
dc.date.issued	2022
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.12749/19156
dc.description.abstract	El objetivo de este proyecto es mejorar las prácticas de manipulación de alimentos, que se tienen en la plazoleta de comidas de la plaza de San Gil para la venta de productos inocuos y seguros para la salud a través de un manual, y con esto contribuir a uno de los Objetivos de Desarrollo sostenible propuestos por la organización de las Naciones Unidas. Primeramente, se ubicó la problemática que existe en la plazoleta de comidas respecto a BPM para luego establecer los objetivos a cumplir, después, se planteó el enfoque que tiene este proyecto, el cual es cualitativo, esto por el tipo de trabajo a realizar con los cocineros y cocineras de la plaza de San Gil; para la creación y enseñanza del manual, se hizo uso de 2 instrumentos de investigación, fichas bibliográficas para la recolección de la información y creación del manual y guía de encuestas para recopilar información pre y post charla y entrega del manual; este manual se redactó haciendo uso del decreto 3075 de 1997. Los resultados arrojaron que la información que se brindó cumplía con las categorías y subcategorías expuestas en el análisis de datos. Para terminar, se concluye que el proyecto cumplió con sus objetivos propuestos, los cuales eran la creación del manual y la enseñanza de la información expuesta en este; todos los que participaron en las charlas, demostraron una apropiación del tema.	spa
dc.description.tableofcontents	Resumen ................................................................................................................................ 4 Palabras clave ....................................................................................................................... 4 Introducción.......................................................................................................................... 5 1. Planteamiento del problema .......................................................................................... 6 1.1. Descripción del problema.......................................................................................... 7 1.2. Objetivos ................................................................................................................... 7 1.2.1. Objetivo general ............................................................................................ 7 1.2.2. Objetivos específicos..................................................................................... 8 1.3. Justificación............................................................................................................... 8 1.4. Delimitaciones y limitaciones................................................................................... 9 2. Marco contextual ............................................................................................................ 9 2.1. Marco de antecedentes ............................................................................................ 10 2.1.1. Antecedentes Internacionales....................................................................... 10 2.1.2. Antecedentes nacionales............................................................................... 13 2.1.3. Antecedentes locales..................................................................................... 16 2.2. Marco conceptual .................................................................................................... 17 2.3. Marco teórico .......................................................................................................... 18 2.4. Marco legal.............................................................................................................. 27 3. Metodología .................................................................................................................. 30 3.1. Enfoque y método de investigación ........................................................................ 31 3.2. Fases........................................................................................................................ 31 3.3. Población objeto de estudio..................................................................................... 32 3.4. Instrumentos de recolección de datos...................................................................... 32 3.5. Procedimiento en la aplicación de instrumentos..................................................... 33 3.6. Análisis de datos...................................................................................................... 34 3.7. Aspectos éticos........................................................................................................ 34 4. Resultados .................................................................................................................... 35 5. Conclusiones.................................................................................................................. 42 Bibliografía........................................................................................................................... 45 Anexos.................................................................................................................................. 52	spa
dc.format.mimetype	application/pdf	spa
dc.language.iso	spa	spa
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/	*
dc.subject.classification	Menus	eng
dc.title	Creación de un manual sobre BPM para la plazoleta de comidas de la plaza de mercado de San Gil	spa
dc.title.translated	Creation of a GMP manual for the food court in the San Gil market square	spa
dc.degree.name	Profesional en Gastronomía y Alta Cocina	spa
dc.publisher.grantor	Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB	spa
dc.rights.local	Abierto (Texto Completo)	spa
dc.publisher.faculty	Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes	spa
dc.publisher.program	Pregrado Gastronomía y Alta Cocina	spa
dc.description.degreelevel	Pregrado	spa
dc.type.driver	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.local	Trabajo de Grado	spa
dc.type.coar	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywords	High kitchen	spa
dc.subject.keywords	Gastronomy	spa
dc.subject.keywords	Food	spa
dc.subject.keywords	Cookery	spa
dc.subject.keywords	Dinners and dining	spa
dc.subject.keywords	Table	spa
dc.subject.keywords	Good manufacturing practices BPM	spa
dc.subject.keywords	Marketplace	spa
dc.subject.keywords	Manipulator food	spa
dc.subject.keywords	Safety	spa
dc.subject.keywords	Food safety	spa
dc.subject.keywords	SDGs	spa
dc.subject.keywords	Food preparation	spa
dc.subject.keywords	Food technology	spa
dc.identifier.instname	instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB	spa
dc.identifier.reponame	reponame:Repositorio Institucional UNAB	spa
dc.type.hasversion	info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess	spa
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dc.subject.lemb	Gastronomía	spa
dc.subject.lemb	Alimentos	spa
dc.subject.lemb	Cocina	spa
dc.subject.lemb	Comidas y banquetes	spa
dc.subject.lemb	Arte de servir la mesa	spa
dc.subject.lemb	Menú	spa
dc.subject.lemb	Preparación de alimentos	spa
dc.subject.lemb	Tecnología de alimentos	spa
dc.identifier.repourl	repourl:https://repository.unab.edu.co	spa
dc.description.abstractenglish	The objective of this project is to improve the food handling practices, which are kept in the food court of the Plaza de San Gil for the sale of innocuous and safe products for health through a manual, and with this contribute to one of the Sustainable Development Goals proposed by the United Nations organization. First, the problem that exists in the food court with respect to BPM was located to then establish the objectives to be met, then, the approach that this project has, which is qualitative, was raised, this due to the type of work to be carried out with the chefs and cooks from the Plaza de San Gil; For the creation and teaching of the manual, 2 research instruments were used, bibliographic records for the collection of information and creation of the manual and survey guide to collect information before and after the talk and delivery of the manual; This manual was written using Decree 3075 of 1997. The results showed that the information provided complied with the categories and subcategories set forth in the data analysis. Finally, it is concluded that the project met its proposed objectives, which were the creation of the manual and the teaching of the information presented in it; all those who participated in the talks demonstrated an appropriation of the topic.	spa
dc.subject.proposal	Alta cocina	spa
dc.subject.proposal	Buenas prácticas de manufactura BPM	spa
dc.subject.proposal	Manipulador de alimentos	spa
dc.subject.proposal	Inocuidad	spa
dc.subject.proposal	Seguridad alimentaria	spa
dc.subject.proposal	ODS	spa
dc.subject.proposal	Plaza de mercado	spa
dc.type.redcol	http://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommons	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia	*
dc.type.coarversion	http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa	spa
dc.coverage.campus	UNAB Campus Bucaramanga	spa
dc.description.learningmodality	Modalidad Presencial	spa