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Propuesta de estandarización de las cantidades de materias primas para la elaboración de recetas pasteleras en Santander, teniendo en cuenta las condiciones atmosféricas

dc.contributor.advisorHolguín Mariño, Margareth Julyanaspa
dc.contributor.authorGómez Pérez, Juan Fernandospa
dc.contributor.authorPlazas Ortiz, Alejandrospa
dc.contributor.authorEduardo Madero, Juan Sebastiánspa
dc.coverage.spatialBucaramanga (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2019spa
dc.date.accessioned2021-01-18T19:24:43Z
dc.date.available2021-01-18T19:24:43Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/12002
dc.description.abstractEl presente documento contiene una investigación acerca de cómo las condiciones atmosféricas pueden afectar el comportamiento de las materias primas presentes en una receta de pastelera. Esta condición afecta directamente la estandarización de una receta ya que genera un producto no óptimo a la hora de elaborar la misma receta en lugares con condiciones diferentes. Con este proyecto se busca brindar una guía en la cual se encuentre la forma de mejorar el comportamiento de las materias primas a la hora de elaborar una receta en una ubicación poco habitual. Para lograr esto se identificaron las condiciones atmosféricas que generan variables las cuales son: temperatura, humedad relativa y presión atmosférica. Estas afectan en pequeña o gran medida las materias primas. Por ejemplo, el agua que es directamente afectado por la presión atmosférica generando variables en su punto de ebullición y generando así que las cualidades organolépticas del producto final no sean las óptimas en una elaboraciónspa
dc.description.tableofcontentsINTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 5 1. Planteamiento de problema ............................................................................................ 8 1.2 Objetivos ................................................................................................................... 9 1.3 Justificación ............................................................................................................ 10 1.4 Limitaciones y delimitaciones .................................................................................. 11 1.5 Definición de términos............................................................................................. 12 2. Marco contextual ........................................................................................................... 14 2.1 Antecedentes ................................................................................................................. 14 2.1.1 Antecedentes internacionales. ................................................................................. 15 2.2 Marco teórico ................................................................................................................ 18 2.2.1 Gastronomía. .......................................................................................................... 18 2.2.3 Condiciones atmosféricas. ...................................................................................... 23 2.2.4 Presión ................................................................................................................... 25 3. Metodología ................................................................................................................... 29 3.1. Enfoque y método de investigación .............................................................................. 29 3.2. Fases de la realización .................................................................................................. 30 3.3. Descripción de la población objetivo ........................................................................... 30 3.4. Instrumentos de recolección de información ................................................................ 31 3.5. Validación de instrumentos y pruebas piloto ................................................................. 32 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos ............................................................ 33 3.7. Análisis de datos .......................................................................................................... 34 3.7.1. Categorías. ............................................................................................................ 35 3.8. Aspectos éticos ............................................................................................................. 35 4. Resultados...................................................................................................................... 36 4.1 Resultados .................................................................................................................... 36 4.2 Análisis de datos por subcategorías ............................................................................ 37 4.3 Análisis de datos por categorías .................................................................................. 52 4.4 Confiabilidad y validez ................................................................................................ 54 5. Conclusiones y recomendaciones .................................................................................. 55 5.1 Conclusiones ................................................................................................................ 55 5.2 Recomendaciones ........................................................................................................ 56 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 57 ANEXOS................................................................................................................................ 59spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subject.classificationMenuseng
dc.titlePropuesta de estandarización de las cantidades de materias primas para la elaboración de recetas pasteleras en Santander, teniendo en cuenta las condiciones atmosféricasspa
dc.title.translatedProposal to standardize the quantities of raw materials for the preparation of pastry recipes in Santander, taking into account the atmospheric conditionsspa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitcheneng
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsFoodeng
dc.subject.keywordsCookeryeng
dc.subject.keywordsTableeng
dc.subject.keywordsWeather conditionseng
dc.subject.keywordsDensityeng
dc.subject.keywordsRHeng
dc.subject.keywordsRaw materialseng
dc.subject.keywordsAtmospheric pressureeng
dc.subject.keywordsBoiling pointeng
dc.subject.keywordsTemperatureeng
dc.subject.keywordsVariableseng
dc.subject.keywordsPastry shopseng
dc.subject.keywordsClimatologyeng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
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dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955*
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8681-2875*
dc.contributor.researchgatehttps://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembAlimentosspa
dc.subject.lembCocinaspa
dc.subject.lembMenúspa
dc.subject.lembPasteleríasspa
dc.subject.lembClimatologíaspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishThis document contains an investigation about how atmospheric conditions can affect the behavior of raw materials present in a pastry recipe; this condition directly affects the recipe standardization, because it generates a non-optimal product when you like to prepare the same recipe in places with different conditions. This project seeks to provide a guide in which to find ways to improve the behavior of raw materials when you prepare a recipe in an unusual location. To achieve this, the atmospheric conditions that generates variables are identified, which are temperature, relative humidity and atmospheric pressure. These conditions affect in small or large extent. For example, water directly affected by atmospheric pressure generate variables at its boiling point, this affect the organic qualities of the final product, giving bad resulted in the elaborationeng
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalCondiciones atmosféricasspa
dc.subject.proposalDensidadspa
dc.subject.proposalHumedad relativaspa
dc.subject.proposalMaterias primasspa
dc.subject.proposalPresión atmosféricaspa
dc.subject.proposalPunto de ebulliciónspa
dc.subject.proposalVariablesspa
dc.subject.proposalTemperaturaspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa


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Nombre:
2019_Tesis_Juan_Fernando_Gomez ...
Tamaño:
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PDF
Descripción:
Tesis
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