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Diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana

dc.contributor.advisorHolguín Mariño, Margareth Julyanaspa
dc.contributor.authorLópez Guiza, Wilfran Albertospa
dc.contributor.authorGalvis Uribe, Juan Carlosspa
dc.coverage.spatialSantander (Colombia)spa
dc.coverage.temporal2019spa
dc.date.accessioned2021-01-14T20:30:48Z
dc.date.available2021-01-14T20:30:48Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/11990
dc.description.abstractEl presente proyecto busca identificar diferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitana, tomando en cuenta temas como etapas de producción, métodos de elaboración, técnicas usadas, materia prima e instrumentos usados durante todo el proceso. Se realizó una revisión documental sobre los puntos de investigación, teoría y definiciones, identificando antecedentes alusivos a investigaciones en las cuales se abordaron los temas anteriormente mencionados, esto con el fin de delimitar el tema del proyecto, además, se establece la metodología para la recolección de información mediante dos instrumentos pertinentes (encuestas y entrevistas). Teniendo en cuenta los instrumentos utilizados se realizó la aplicación de entrevistas acudiendo al lugar de producción y por medio de un formulario web se aplicaron las encuestas a los consumidores de chorizos en Bucaramanga y su área metropolitana. De acuerdo con la información encontrada se realizó una triangulación con los resultados obtenidos y los datos recolectados en el marco conceptual. Por último, se obtienen conclusiones del proceso anterior.spa
dc.description.tableofcontents1. Planteamiento del problema ...............................................................................................3 1.1.Descripción del problema ..................................................................................................3 1.2.Objetivos ............................................................................................................................6 1.3.Justificación .......................................................................................................................7 1.4.Delimitaciones y limitaciones ...........................................................................................8 1.5.Definición de términos ......................................................................................................9 2. Marco contextual ...............................................................................................................12 2.1.Marco de antecedentes.....................................................................................................12 2.1.1. Antecedentes internacionales .................................................................................12 2.1.2. Antecedentes nacionales ........................................................................................14 2.1.3. Antecedentes regionales .........................................................................................16 2.2.Marco teórico ...................................................................................................................18 3. Metodología .......................................................................................................................39 3.1.Enfoque y método de investigación.................................................................................39 3.2.Fases de la realización .....................................................................................................42 3.3.Descripción de la población objeto .................................................................................44 3.4.Instrumentos de recolección de información ...................................................................44 3.5.Prueba Piloto....................................................................................................................45 3.6.Procedimiento para la aplicación de instrumentos ..........................................................46 3.7.Análisis de datos ..............................................................................................................49 3.8.Aspectos éticos ................................................................................................................51 4. Resultados ..........................................................................................................................52 4.1.Resultados ........................................................................................................................52 4.2.Análisis de datos por subcategorías .................................................................................64 4.3.Análisis de datos por categorías ......................................................................................74 4.4.Confiabilidad y validez ....................................................................................................77 5. Conclusiones y recomendaciones .....................................................................................79 5.1.Conclusiones ....................................................................................................................79 5.2.Recomendaciones ............................................................................................................81 Referencias ...........................................................................................................................82 Anexos ...................................................................................................................................86spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subject.classificationMenuseng
dc.titleDiferencias existentes en la elaboración artesanal e industrial de embutidos de pasta gruesa (chorizo) en Bucaramanga y su área metropolitanaspa
dc.title.translatedDifferences in the artisanal and industrial elaboration of thick paste sausages (chorizo) in Bucaramanga and its metropolitan areaspa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitcheneng
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsFoodeng
dc.subject.keywordsChorizoeng
dc.subject.keywordsBucaramanga and its metropolitan areaeng
dc.subject.keywordsSausageseng
dc.subject.keywordsProductioneng
dc.subject.keywordsIndustrialeng
dc.subject.keywordsArtisaneng
dc.subject.keywordsCookingeng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
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dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955*
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8681-2875*
dc.contributor.researchgatehttps://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembAlimentosspa
dc.subject.lembCocinaspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishThe present project seeks to identify the differences existing in the artisanal and industrial elaboration of thick sausage sausages (chorizo) in Bucaramanga and its metropolitan area, considering issues such as production stages, elaborations methods, techniques used, raw materials and instruments used for the entire process. A documentary review was made on the points of investigation, theory and definitions, identifying allusive antecedents and investigations in which the topics were discussed. of information through two relevant instruments (surveys and interviews). Considering the instruments that are used become the application of the interviews occur at the place of production and the middle of a web form surveys are applied to the consumers of chorizos in Bucaramanga and its metropolitan area. According to the information found, a triangulation was made with the results obtained and the data collected in the conceptual framework. Finally, conclusions of the previous process are obtained.eng
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalChorizospa
dc.subject.proposalBucaramanga y su área metropolitanaspa
dc.subject.proposalEmbutidosspa
dc.subject.proposalProducciónspa
dc.subject.proposalIndustrialspa
dc.subject.proposalArtesanalspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa


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