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Alternativas gastronómicas para la sustitución de leche de vaca por leches vegetales en productos de pastelería y repostería

dc.contributor.advisorHolguín Mariño, Margareth Julyanaspa
dc.contributor.authorFlorez, Jessica Mireyaspa
dc.contributor.authorDel Pilar Güechá Castellanos, Silvia Tatianaspa
dc.coverage.spatialBucaramanga (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2019spa
dc.date.accessioned2021-01-14T18:27:56Z
dc.date.available2021-01-14T18:27:56Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/11984
dc.description.abstractPara la realización de productos de pastelería y repostería habitualmente se utilizan ingredientes básicos, siendo uno de ellos la leche de vaca. Debido a esto, el público intolerante a la lactosa no es un mercado objetivo de los establecimientos dedicados a la preparación de estos productos, generando cierta discriminación y, por ende, estas personas se abstienen tanto de consumir como de visitar y socializar en dichos establecimientos. Es por ello que el objetivo del presente proyecto busca generar productos de pastelería y repostería aptos para personas intolerantes a la lactosa. Para ello, fue necesario realizar recolección y análisis de amplio material teórico basado esencialmente en la composición de la leche de vaca y de ciertos alimentos vegetales utilizados para realizar leches. Además, se analizó la población intolerante, los establecimientos de pastelería y repostería y los clientes de los mismos en la zona de Cabecera del Llano de la ciudad de Bucaramanga, en busca de obtener los productos más consumidos, las opiniones acerca de la oferta de estos productos, su aceptación y la frecuencia con que se demandaba por productos deslactosados. Con base en ello, se realizaron pruebas y posteriormente recetas de diez productos hasta lograr resultados que cumplieran con las propiedades organolépticas del producto original, para posteriormente plasmarlos en un documento escrito.spa
dc.description.tableofcontents1. Planteamiento del problema……………………………………………………………...11 1.1. Descripción del problema ……………………………………………………… 11 1.2. Objetivos ………………………………………………………………………...14 1.3. Justificación……………………………………………………………………...15 1.4. Limitaciones y delimitaciones…………………………………………………...16 1.5. Definición de términos…………………………………………………………...17 2. Marco contextual………………………………………………………………………...19 2.1. Marco de antecedentes…………………………………………………………...19 2.1.1. Antecedentes internacionales…………………………………………….19 2.1.2. Antecedentes nacionales………………………………………………... 22 2.1.3. Antecedentes regionales…………………………………………………23 2.2. Marco teórico………………………………………………………………….... 24 2.2.1. Leche de vaca…………………………………………………………… 25 2.2.1.1. Composición……………………………………………………. 27 2.2.1.1.1. Grasas…………………………………………………… 27 2.2.1.1.2. Hidratos de carbono…………………………………….. 28 2.2.1.1.3. Proteínas………………………………………………… 29 2.2.1.1.4. Calostro…………………………………………………. 30 2.2.1.1.5. Vitaminas y minerales………………………………….. 31 2.2.1.2. Comportamiento en la gastronomía…………………………….. 32 2.2.1.3. Intolerancia y afecciones asociadas……………………………...33 2.2.2. Pastelería y repostería……………………………………………………34 2.2.2.1. Bucaramanga…………………………………………………….35 2.2.2.1.1. Historia…………………………………………………..35 2.2.2.1.2. Equipos y utensilios básicos para las preparaciones…….36 2.2.2.1.3. Hábitos de consumo de productos dulces……………….39 2.2.3. Leches vegetales…………………………………………………………40 2.2.3.1. Variedades y propiedades nutritivas……………………………..41 2.2.3.2. Comportamiento en la gastronomía……………………………...44 2.2.3.3. Aspectos para la sustitución en preparaciones dulces……………45 3. Metodología……………………………………………………………………………...46 3.1. Enfoque y método de investigación……………………………………………...46 3.2. Fases de la realización…………………………………………………………...47 3.3. Descripción de la población objeto……………………………………………....48 3.4. Instrumentos de recolección de información…………………………………….49 3.5. Validación de instrumentos y pruebas piloto………………………………….....49 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………………50 3.7. Análisis de datos…………………………………………………………………51 3.8. Aspectos éticos…………………………………………………………………...52 4. Resultados………………………………………………………………………………..53 4.1. Resultados………………………………………………………………………..53 4.1.1. Establecimientos de pastelería y repostería……………………………...53 4.1.2. Clientes del establecimiento……………………………………………..58 4.1.3. Personas intolerantes a la lactosa o con alguna afección………………...64 4.2. Análisis de datos por subcategorías……………………………………………...71 4.3. Análisis de datos por categorías………………………………………………….96 4.4. Confiabilidad y validez…………………………………………………………..98 5. Conclusiones y recomendaciones………………………………………………………100 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………100 5.2. Recomendaciones………………………………………………………………101spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subject.classificationMenuseng
dc.titleAlternativas gastronómicas para la sustitución de leche de vaca por leches vegetales en productos de pastelería y reposteríaspa
dc.title.translatedGastronomic alternatives for substituting cow's milk for vegetable milks in pastry and confectionery productsspa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitcheneng
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsLactoseeng
dc.subject.keywordsLactase enzymeeng
dc.subject.keywordsLactose intoleranceeng
dc.subject.keywordsVegetable milkeng
dc.subject.keywordsOrganoleptic propertyeng
dc.subject.keywordsMilkeng
dc.subject.keywordsDairy producteng
dc.subject.keywordsCake shopeng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
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dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955*
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8681-2875*
dc.contributor.researchgatehttps://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembLechespa
dc.subject.lembProducto lácteospa
dc.subject.lembReposteríaspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishIn order to produce cake, bread and pastry products, it is useful to have some of the basic ingredients, for instance, cow milk. By taking into account this aspect, the lactose intolerant public is not considered the favorite consumer into a company which works producing this kind of products. As a consequence, it is given a style of discrimination, so therefore this group of people use to avoid getting milk products as much as they use to visit and meet into this kind of places. For that reason, this project aims to get cake, bread and pastry products which should be able all those who are not lactose tolerant. In this order of ideas, it was necessary to collect and analyze a huge theorical documents based on essentially into cow milk composition and those vegetables food used to produce milks. In addition, it was analized a specific group of lactose intolerant people, some cakes, bread and pastry companies, shops and costumers belongs to a delimited zone in Bucaramanga, by getting the most popular products, costumer’s opinions about these products and how they are accepted, but also, how often this group of people use to get this kind of products. Based on this process, it was developed tests and ten recipes until they get the appropriated organoleptic properties over the original product, in order to post in a written document.eng
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalLactosaspa
dc.subject.proposalEnzima lactasaspa
dc.subject.proposalIntolerancia a la lactosaspa
dc.subject.proposalLeche vegetalspa
dc.subject.proposalPropiedad organolépticaspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa


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2019_Tesis_Silvia_Tatiana_Del_ ...
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