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Técnicas culinarias aplicadas a las recetas y platos tradicionales del municipio de Barrancabermeja (El Muelle)

dc.contributor.advisorHolguín Marino, Margareth Julyanaspa
dc.contributor.authorZambrano Ortega, Arleyspa
dc.contributor.authorCalvete Medina, Juan Diegospa
dc.coverage.spatialBarrancabermeja (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2018spa
dc.date.accessioned2020-12-07T19:09:22Z
dc.date.available2020-12-07T19:09:22Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/11881
dc.description.abstractEl siguiente proyecto abarca un tema que se está perdiendo con el tiempo y muy pocas personas le dan el valor que se merece. Y es la pérdida de identidad y costumbres gastronómicas de cada región. El fin de este proyecto fue salvaguardar recetas y técnicas gastronómicas pasadas por generaciones familiares, encontradas en el municipio de Barrancabermeja específicamente en el sector el muelle y sus lugares aledaños. Estas recetas son realizadas por cocineras de la región la cual fueron las portadoras de conocimiento que conservan aun técnicas ancestrales. El proyecto se realizó bajo un estudio exploratorio con enfoque de tipo cualitativo. Se identificaron las recetas tradicionales resaltando los cambios que éstas han tenido a través del tiempo; identificamos a las cocineras con mayor tiempo trabajando en el muelle y sus lugares cercanos, describimos las técnicas que emplea cada una de las señoras seleccionadas reconociendo las diferencias en una misma receta representándolas por medio de un menú de degustación. Mostrando la gastronomía de Barrancabermeja de una manera creativaspa
dc.description.tableofcontentsLista de figuras 7 Lista de tablas 8 Lista de anexos 9 Agradecimientos 10 Introducción 11 1. Planteamiento del problema 12 1.1 Descripción del problema 12 1.2 Objetivos 13 1.3 Justificación 14 1.4 Delimitaciones y limitaciones 15 1.5 Definición de Términos. 16 2. Marco contextual 17 2.1 Marco de antecedentes 17 2.2 Marco teórico. 21 2.2.1 Gastronomía y sus aspectos. 22 2.2.2 Gastronomía de Barrancabermeja. 23 2.2.3 Inmigración en Barrancabermeja. 28 2.2.4 Nueva Cocina 31 3. Metodología 32 3.1 Enfoque y método de investigación. 32 3.2 Fases de la realización. 34 3.3 Descripción de la población objeto. 35 3.4 Instrumentos de recolección de información. 36 3.5 Validación de instrumentos. 38 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos 38 3.7 Análisis de datos. 40 3.8 Aspectos Éticos 41 4. Resultados 42 4.1 Resultados 42 4.1.1 Barrancabermeja 42 4.1.2 Platos tradicionales. 44 4.1.3 Nueva cocina: 47 4.2 Análisis de datos 48 4.3 Confiabilidad y validez 51 5. Conclusiones y Recomendaciones. 52 5.1 Conclusiones 52 5.2 Recomendaciones 55 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 56spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subject.classificationMenuseng
dc.titleTécnicas culinarias aplicadas a las recetas y platos tradicionales del municipio de Barrancabermeja (El Muelle)spa
dc.title.translatedCulinary techniques applied to the recipes and traditional dishes of the municipality of Barrancabermeja (El Muelle)spa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitcheneng
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsGastronomic customseng
dc.subject.keywordsGastronomic recipeseng
dc.subject.keywordsChefseng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
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dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955*
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8681-2875*
dc.contributor.researchgatehttps://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembCocinaspa
dc.subject.lembPrácticas culturalesspa
dc.subject.lembCocina regionalspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishThe following project covers an issue that is being lost over time and very few people give it the value it deserves. And it is the loss of identity and gastronomic customs of each region. The purpose of this project was to safeguard recipes and gastronomic techniques passed down through generations of families, found in the municipality of Barrancabermeja specifically in the sector of the pier and its surrounding areas. These recipes are made by cooks of the region, which were the bearers of knowledge that still preserve ancient techniques. The project was carried out under an exploratory study with a qualitative approach. The traditional recipes were identified, highlighting the changes they have undergone over time; we identified the cooks with the longest time working on the dock and their nearby places, we described the techniques used by each of the selected ladies, recognizing the differences in the same recipe and safeguarding them through a tasting menu. Showing the gastronomy of Barrancabermeja in a creative wayeng
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalCostumbres gastronómicasspa
dc.subject.proposalRecetas gastronómicasspa
dc.subject.proposalCocinerasspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa


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Nombre:
2018_Tesis_Arley_Zambrano_Orte ...
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Tesis
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