dc.contributor.advisor | Holguín Marino, Margareth Julyana | spa |
dc.contributor.author | Zambrano Ortega, Arley | spa |
dc.contributor.author | Calvete Medina, Juan Diego | spa |
dc.coverage.spatial | Barrancabermeja (Santander, Colombia) | spa |
dc.coverage.temporal | 2018 | spa |
dc.date.accessioned | 2020-12-07T19:09:22Z | |
dc.date.available | 2020-12-07T19:09:22Z | |
dc.date.issued | 2018 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12749/11881 | |
dc.description.abstract | El siguiente proyecto abarca un tema que se está perdiendo con el tiempo y muy pocas personas le dan el valor que se merece. Y es la pérdida de identidad y costumbres gastronómicas de cada región. El fin de este proyecto fue salvaguardar recetas y técnicas gastronómicas pasadas por generaciones familiares, encontradas en el municipio de Barrancabermeja específicamente en el sector el muelle y sus lugares aledaños.
Estas recetas son realizadas por cocineras de la región la cual fueron las portadoras de conocimiento que conservan aun técnicas ancestrales. El proyecto se realizó bajo un estudio exploratorio con enfoque de tipo cualitativo. Se identificaron las recetas tradicionales resaltando los cambios que éstas han tenido a través del tiempo; identificamos a las cocineras con mayor tiempo trabajando en el muelle y sus lugares cercanos, describimos las técnicas que emplea cada una de las señoras seleccionadas reconociendo las diferencias en una misma receta representándolas por medio de un menú de degustación. Mostrando la gastronomía de Barrancabermeja de una manera creativa | spa |
dc.description.tableofcontents | Lista de figuras 7
Lista de tablas 8
Lista de anexos 9
Agradecimientos 10
Introducción 11
1. Planteamiento del problema 12
1.1 Descripción del problema 12
1.2 Objetivos 13
1.3 Justificación 14
1.4 Delimitaciones y limitaciones 15
1.5 Definición de Términos. 16
2. Marco contextual 17
2.1 Marco de antecedentes 17
2.2 Marco teórico. 21
2.2.1 Gastronomía y sus aspectos. 22
2.2.2 Gastronomía de Barrancabermeja. 23
2.2.3 Inmigración en Barrancabermeja. 28
2.2.4 Nueva Cocina 31
3. Metodología 32
3.1 Enfoque y método de investigación. 32
3.2 Fases de la realización. 34
3.3 Descripción de la población objeto. 35
3.4 Instrumentos de recolección de información. 36
3.5 Validación de instrumentos. 38
3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos 38
3.7 Análisis de datos. 40
3.8 Aspectos Éticos 41
4. Resultados 42
4.1 Resultados 42
4.1.1 Barrancabermeja 42
4.1.2 Platos tradicionales. 44
4.1.3 Nueva cocina: 47
4.2 Análisis de datos 48
4.3 Confiabilidad y validez 51
5. Conclusiones y Recomendaciones. 52
5.1 Conclusiones 52
5.2 Recomendaciones 55
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 56 | spa |
dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | * |
dc.subject.classification | Menus | eng |
dc.title | Técnicas culinarias aplicadas a las recetas y platos tradicionales del municipio de Barrancabermeja (El Muelle) | spa |
dc.title.translated | Culinary techniques applied to the recipes and traditional dishes of the municipality of Barrancabermeja (El Muelle) | spa |
dc.degree.name | Profesional en Gastronomía y Alta Cocina | spa |
dc.publisher.grantor | Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB | spa |
dc.rights.local | Abierto (Texto Completo) | spa |
dc.publisher.faculty | Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes | spa |
dc.publisher.program | Pregrado Gastronomía y Alta Cocina | spa |
dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
dc.type.local | Trabajo de Grado | spa |
dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | |
dc.subject.keywords | High kitchen | eng |
dc.subject.keywords | Gastronomy | eng |
dc.subject.keywords | Gastronomic customs | eng |
dc.subject.keywords | Gastronomic recipes | eng |
dc.subject.keywords | Chefs | eng |
dc.identifier.instname | instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB | spa |
dc.identifier.reponame | reponame:Repositorio Institucional UNAB | spa |
dc.type.hasversion | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
dc.rights.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | spa |
dc.relation.references | Almeida Camargo María José, Cáceres Claro Daniela Fernanda, Buvoli Gianfranco (2016) semillero silencio, grupo top UNAB. | spa |
dc.relation.references | Álvarez Ortiz D.E (2015) La cocina ancestral, entre lo tradicional y lo contemporáneo | spa |
dc.relation.references | Álzate J. (s.f.). Panorámica de la cocina colombiana. Universidad Externado de Colombia, pág.143 | spa |
dc.relation.references | Colombia.(año) El palpitar.com recuperado de: http://www.elpalpitar.com/noticias/entretenimiento/2015/10/la-cocina-ancestral-entre-lo-tradicional-y-lo-contemporaneo/. | spa |
dc.relation.references | Coque Arboleda Mayra Alexandra (s.f). La gastronomía ancestral y su influencia en el turismo cultural del cantón Ambato provincia de Tungurahua. Universidad técnica de Ambato, Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación, carrera de Turismo y Hotelería | spa |
dc.relation.references | Delgado S, Gómez R, & Negrete-Andrade, (s.f) pp, 605-611 tomo 15 selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia. | spa |
dc.relation.references | Delgado Salazar, Gómez Roldan y Negrete-Andrade, (s.f). Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia. Tomo 15. Min cultura. PP., 605-611. | spa |
dc.relation.references | Gonzales Torres J. Jaime Merchán C. Cartay R. (2008) informe sobre la influencia de España en la gastronomía de Colombia. Bucaramanga Colombia. Universidad industrial de Santander facultad de ciencias humanas escuela de historia. | spa |
dc.relation.references | Gutiérrez C. (2012), Historia de la gastronomía, p.7). Red Tercer Milenio S.E | spa |
dc.relation.references | Gutiérrez S (2013). Estudiante Tecnología en Gastronomía. Recuperado de http://www.elmundo.com/portal/cultura/cultural/el_mondongo.php#.Wuq7_YgvzDc | spa |
dc.relation.references | Hernández, (2018) Santander geografía de los lamentos, (p.195). | spa |
dc.relation.references | Hernández, R, Fernández, C, y Baptista, M (2010). Metodología de la investigación. Quinta edición, México D.F., México: McGraw-Hill. | spa |
dc.relation.references | Jaimes C. y Gómez P. (2013) la enciclopedia de Santander Bicentenario. Ediciones departamentos de Boyacá y Santander. (p.75). | spa |
dc.relation.references | Lerker & Carrasco,(s.f), proceso culinario de frituras y el uso del aceite de oliva en el mismo, recuperado de https://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%2010.pdf | spa |
dc.relation.references | Los fogones de mis nonos con sabor a Santander (14 de diciembre 2016). Revista Cocinarte. | spa |
dc.relation.references | Martin C. J (2005) La cultura del origen en la gastronomía. España. Diario el País. Recuperado de: https://elpais.com/diario/2005/06/14/cvalenciana/1118776700_850215.html9 | spa |
dc.relation.references | Mejía López Lina Saraí, Mejía Castillo Sonia Edith y Miriam Bravo Rodríguez (año) Tendencias gastronómicas: la encrucijada entre lo tradicional y lo innovador. Universidad Autónoma del estado de México | spa |
dc.relation.references | Min Agricultura, (2014), Festival del pescado en Barrancabermeja. Recuperado de https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/Festival-del-pescado-en-Barranca.aspx | spa |
dc.relation.references | Min cultura (2014), saberes y sabores de las cocinas de Colombia, se preservan. Recuperado de http://www.mincultura.gov.co/prensa/noticias/Paginas/Saberes-y-sabores-de-las-Cocinas-Tradicionales-de-Colombia,-se-preservan.aspx. | spa |
dc.relation.references | Niño J (2016). El Festival de Colonias celebra su XVII edición. Vanguardia Liberal. Recuperado de http://www.vanguardia.com/santander/barrancabermeja/371746-el-festival-de-colonias-celebra-su-xvii-edicion | spa |
dc.relation.references | Ordoñez Caicedo. C (2012) Gran libro de la cocina colombiana. Tomo 9. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. | spa |
dc.relation.references | Padilla Dieste Cristina (2006). Las cocinas regionales principio y fundamento etnográfico Universidad de Guadalajara, México, ponencia para el VII congreso internacional de sociología rural Quito, Ecuador. | spa |
dc.relation.references | Pérez Pinzón L (2016), Semillero Silencio, Grupo TCP UNAB. Universidad Autónoma de Bucaramanga. , Recuperado de http://revistasnew.unab.edu.co/index.php/laterceraorilla/article/view/1563/1450 | spa |
dc.relation.references | Rae (2014) Diccionario de la Real academia española. Edición 23. Asociación de academia de la lengua española. Recupera de http://dle.rae.es/?id=U5mG8IL | spa |
dc.relation.references | Suárez S (2015. El Festival del Bollo celebra dos décadas Vanguardia, Barrancabermeja Santander Colombia. Recuperado de http://www.vanguardia.com/santander/barrancabermeja/311301-el-festival-del-bollo-celebra-dos-decadas | spa |
dc.relation.references | Villero E. Angarita F. (2016) Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en el área metropolitana de Bucaramanga en Santander - Colombia Semilleros de Investigación. Bucaramanga Santander. Colombia. Universidad Cooperativa de Colombia Facultad de Ingenierías Ingeniería de Mercados | spa |
dc.contributor.cvlac | https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 | * |
dc.contributor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-8681-2875 | * |
dc.contributor.researchgate | https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino | * |
dc.subject.lemb | Gastronomía | spa |
dc.subject.lemb | Cocina | spa |
dc.subject.lemb | Prácticas culturales | spa |
dc.subject.lemb | Cocina regional | spa |
dc.identifier.repourl | repourl:https://repository.unab.edu.co | spa |
dc.description.abstractenglish | The following project covers an issue that is being lost over time and very few people give it the value it deserves. And it is the loss of identity and gastronomic customs of each region. The purpose of this project was to safeguard recipes and gastronomic techniques passed down through generations of families, found in the municipality of Barrancabermeja specifically in the sector of the pier and its surrounding areas.
These recipes are made by cooks of the region, which were the bearers of knowledge that still preserve ancient techniques. The project was carried out under an exploratory study with a qualitative approach. The traditional recipes were identified, highlighting the changes they have undergone over time; we identified the cooks with the longest time working on the dock and their nearby places, we described the techniques used by each of the selected ladies, recognizing the differences in the same recipe and safeguarding them through a tasting menu. Showing the gastronomy of Barrancabermeja in a creative way | eng |
dc.subject.proposal | Alta cocina | spa |
dc.subject.proposal | Costumbres gastronómicas | spa |
dc.subject.proposal | Recetas gastronómicas | spa |
dc.subject.proposal | Cocineras | spa |
dc.type.redcol | http://purl.org/redcol/resource_type/TP | |
dc.rights.creativecommons | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia | * |
dc.coverage.campus | UNAB Campus Bucaramanga | spa |
dc.description.learningmodality | Modalidad Presencial | spa |