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Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez

dc.contributor.advisorMargareth Julyana, Holguín Marinospa
dc.contributor.authorCabrera Garaviz, Elianaspa
dc.contributor.authorAcuña Maldonado, Schneiderspa
dc.coverage.spatialVélez (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2018spa
dc.date.accessioned2020-12-07T19:06:45Z
dc.date.available2020-12-07T19:06:45Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/11880
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación, expone y propone la creación y fabricación de productos dulces a base de guayaba, enmarcando el turismo y la gastronomía como piezas claves e importantes para la realización del proyecto llamado “Creación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez”. La propuesta abarca la gastronomía dulce del municipio de Vélez - Santander, permitiendo que turísticamente sea más atractivo y cuente con variedad de productos que enmarquen este municipio tan importante de la región, el proyecto podría considerarse como un micro emprendimiento estudiantil que se realizó para crear productos nuevos, ricos y productivos. Se realizó un investigación en el municipio de Vélez – Santander donde se recolecto información del cultivo de la guayaba, fabricación del bocadillo veleño, comercialización de la guayaba como fruta de mesa y como bocadillo, que posteriormente sirvieron para la elaboración de las pruebas, poder analizar los resultados de dichas pruebas y de ahí se definió los productos como finalidad del proyecto los cuales fueron: una donut de guayaba rellena de dulce acido de guayaba, un profiterol relleno de mousse de guayaba y un alfajor con dulce de guayabaspa
dc.description.tableofcontentsTabla de contenido…………………………………………………………………………...…5 Lista de figuras………………………………………………………………………………….7 Lista de tablas…………………………………………………………………………………...8 Introducción…………………………………………………………………………………......9 1. Planteamiento del problema………………………………………………………………10 1.1. Descripción del problema……………………………………………………………….10 1.2. Objetivos ……………………………………………………………………………......12 1.3. Justificación……………………………………………………………………………..12 1.4. Delimitaciones y limitaciones…………………………………………………………..12 1.5. Definición de términos………………………………………………………………….14 2. Marco contextual………………………………………………………………………….16 2.1. Marco de antecedentes………………………………………………………………….16 2.2. Marco teórico………………………………………………………………………….. 19 2.2.1 Productos dulces…………………………………………………………………….…….20 2.2.2 Técnicas ancestrales…………………………………………………………………….. 21 2.2.3 Cultura……………………………………………………………………………….….…22 2.2.4 Cultura gastronómica………………………………………………………..……….….22 2.2.5 Vélez……………………………………………………………………………….…….....23 2.2.6 Cultura gastronómica del municipio Vélez……………………………….………..…24 2.2.7 Elementos económicos del municipio Vélez…………………………….…………….24 3. Metodología ……………………………………………………………………………….26 3.1. Enfoque y método de investigación………………………………………………….....26 3.2. Fases de la realización ………………………………………………………………….27 3.3. Descripción de la población objeto …………………………………………………….29 3.4. Instrumentos de recolección de información…………………………………………...30 3.4.1 Entrevistas ………………………………………………………………………………...30 3.5. Validación de instrumentos .…………………………………………………………....30 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos………………………………………..31 3.7. Tabla de datos…………………………………………………………………………...32 3.7.1 Vélez…………………………………………………………………………………………33 3.7.1.1 Bases históricas de Vélez……………………………………………………......33 3.7.1.2 Historia del bocadillo………………………………………………………........34 3.7.1.3 Exportación del producto………………………………………………………..34 3.7.2 Guayaba…………………………………………………………………………………….34 3.7.2.1 Información del cultivo nativo………………………………………………......34 3.7.2.2 Variedades de guayaba a utilizar……………………………………………...35 3.7.3 Técnicas y procesos…………………………………………………………………….35 3.7.3.1 Técnicas ancestrales y actuales del bocadillo……………………………………35 3.7.4 Productos…………………………………………………………………….……..….36 3.7.4.1 Productos elaborados a partir de la guayaba…………………………………36 3.8. Aspectos éticos ………………………………………………………………………36 4. Resultados …………………………………………………………………………………38 4.1. Resultados …………………………………………………………………….……...38 4.1.2 Recetas de los productos propuestos………………………………..…..........41 4.2. Análisis de resultados………………………………………………………………...44 4.2.1 Guayaba……………………………………………………………….………………..44 4.2.2 Técnicas y procesos………………………………………………….……………......45 4.2.2 Productos derivados…………………………………………………………...........46 4.3. Confiabilidad y validez …………………………………………..………………….47 4.4. Análisis de prueba y error de los productos finales…………….…………….......47 5. Conclusiones y recomendaciones …………………………………………………….49 5.1. Conclusiones……………………………………………………………………….49 5.2. Recomendaciones………………………………………………………………….50 Referencias bibliográficas…………….………………………………………………51 Anexos………………………………………………………………………………….51 Anexo 1. Entrevista a agricultores, productores, fabricantes, comerciantes y profesor del municipio de Vélez Santander……………………………………………………..…...51 Anexo 2. Consentimiento informado por participantes ………………………..…....55spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.subject.classificationMenuseng
dc.titleCreación de nuevos productos dulces a base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélezspa
dc.title.translatedCreation of new sweet products based on guava highlighting ancestral techniques of the municipality of Vélezspa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitcheneng
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsCandy productseng
dc.subject.keywordsGuavaeng
dc.subject.keywordsPreparation techniqueseng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
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dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955*
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8681-2875*
dc.contributor.researchgatehttps://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembCocinaspa
dc.subject.lembProductos naturalesspa
dc.subject.lembFrutasspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishThis research work exposes and proposes the creation and manufacture of sweet products based on guayaba, making tourism and gastronomy something really important in order to accomplished the goal of the project called "Creation of new sweet products based on guayaba highlighting ancestral techniques of the municipality of Vélez”. The proposal covers the sweet gastronomy of the municipality of Vélez - Santander, allowing it to be more attractive in terms of tourism and have a variety of products that frame this important municipality of the region, the project could be considered as a student micro enterprise that was made to create products new, rich and productive. An investigation was carried out in the municipality of Vélez - Santander, where information was collected on the cultivation of the guayaba, manufacture of the bocadillo veleño, marketing of the guayaba as table fruit and as a snack, that later, this information was realiable for the elaboration of the tests, to be able to analyze the results of these tests and from there, the products were defined as the purpose of the project which was a guayaba donut filled with sweet guayaba bitter, a profiterol filled with guayaba mousse and an alfajor with guayaba candyeng
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalProductos dulcesspa
dc.subject.proposalGuayabaspa
dc.subject.proposalTécnicas de preparaciónspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa


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2018_Tesis_Eliana_Cabrera_Gara ...
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