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Caracterización nutricional de las especies de hormiga culona (atta laevigata) el gusano mojojoy (ancognatha scarabaeoides) y la de grillo común (acheta domestica), en el departamento de Santander, para su implementación en preparaciones gastronómicas

dc.contributor.advisorGarcía Rodríguez, Hilda Lorenaspa
dc.contributor.advisorHolguín Mariño, Margareth Julyanaspa
dc.contributor.authorBeltrán Rangel, Juan Sebastiánspa
dc.coverage.spatialSantander (Colombia)spa
dc.coverage.temporal2019spa
dc.date.accessioned2020-12-01T04:22:21Z
dc.date.available2020-12-01T04:22:21Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/11816
dc.description.abstractEn el presente proyecto se presenta con el fin de caracterizar nutricionalmente las especies de insectos comestibles que fueron seleccionadas (hormiga culona, grillo común y mojojoy). Para este proyecto fue necesario una ardua labor de investigación y recopilación de datos tanto en bases internacionales como nacionales. Se encontró que el tema de los insectos comestibles fue puesto en el plano mundial por la FAO ya que esta agencia está en una lucha constante para poder implementar una transición a una alimentación más sana y eco amigable con el planeta; es por esto que el tema es de importancia mundial. En Colombia se han presentado pequeños proyectos que incluyen los insectos comestibles como elaboración de alimento para animales de granjas. Para que esta caracterización fuera posible no solo se llevó acabo la recolección de base de datos sino que también se incurrió en un análisis de las especies seleccionadas y también así poder identificar en qué etapa de desarrollo hace un mayor aporte nutricional. En definitiva, la investigación realizada con base a lo encontrado en la bibliografía y lo evidenciado en los análisis de las muestras hicieron posible la caracterización y dejar sentado las bases para una futura inclusión de dichas especies en la gastronomíaspa
dc.description.tableofcontentsIntroducción 13 1. Planteamiento del problema 14 1.1 Descripción del problema 14 1.2 Objetivos 15 1.2.1 Objetivo general 15 1.2.2 Objetivos específicos 15 1.3 Justificación 16 1.4 Delimitación y limitaciones 17 2. Marco contextual 19 2.1 Marco de antecedentes 19 2.1.1 Antecedentes internacionales. 19 2.1.2 Antecedentes nacionales. 23 2.1.3 Antecedentes regionales. 23 2.2 Marco teórico 25 2.2.1 Insectos comestibles. 26 2.2.1.1 Aspecto cultural a nivel mundial. 26 2.2.1.2 Aspecto cultural a nivel nacional. 28 2.2.1.3 Aspecto cultural a nivel local. 29 2.2.1.4 Consumo de insectos. 30 2.2.1.5 Valor nutricional. 32 2.2.1.6 Recolección tradicional. 35 2.2.2 Gastronomía 39 2.2.2.1 Uso de los insectos comestibles como materia prima 39 2.2.2.3 Alimentación humana con base a la innovación alimenticia empleando los insectos comestibles. 41 2.2.2.3 Elaboración de piensos a base de insectos. 45 2.3 Marco conceptual 47 2.3.1. Entomofagia: 47 2.3.2. Insectos comestibles: 48 2.3.3 Etnoentomología: 48 2.3.4 Cultura alimenticia: 49 2.3.5 Seguridad alimentaria: 49 2.2.6 Antropoentomofagia: 50 2.3.7 Alimentación saludable: 50 2.3.8 Enfermedades de trasmisión por alimentos: 51 2.3.9 Cultura gastronómica: 51 2.3.10 Patrimonio inmaterial: 51 2.4. Marco legal. 52 3.Metodologia. 55 3.1. Enfoque y método de investigación. 55 3.2. Fases de realización. 57 3.3 Descripción de la población de estudio 59 3.4 Instrumentos de investigación 59 3.5 Validación de instrumentos de recolección 60 3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos. 61 3.7 Análisis de datos 61 3.8 Aspectos éticos 66 4. Resultados 67 4.1. Resultados por población 67 4.1.1 Recolectores 67 4.1.2 Biólogos 68 4.1.3 Historiador/ antropólogo 68 4.2 Resultados por subcategorías 69 4.2.1 Aspecto cultural 69 4.2.1.1 Aspecto cultural a nivel mundial 69 4.2.1.2 Aspecto cultural a nivel nacional 70 4.2.1.3 Aspecto cultural a nivel local 70 4.2.1.4 Tabú 71 4.2.2 Consumo de insectos 71 4.2.3 Valor nutricional 72 4.2.4 Crianza y recolección 72 4.2.5 Recolección tradicional 72 4.2.5.1 Factor económico 73 4.2.6 Crianza tecnificada 73 4.2.6.1 Biodiversidad 73 4.2.7 Uso de los insectos como materia prima 74 4.2.8 Alimentación humana. 74 4.2.9 Innovación de la alimentación humana en base a los insectos 74 4.2.10 Elaboración de piensos 75 4.3 Resultados por categorías 75 4.3.1 Insectos comestibles 75 4.3.2 Gastronomía 76 5. Conclusiones 77 5.1 Conclusiones. 77 5.2 Recomendaciones 79 Referencias Bibliográficas 80 Anexos 89 Anexo 1: instrumentos de recolección 89 Anexo 1.1: entrevista a los recolectores 89 Anexo 1.2: entrevista a antropólogo/a o al historiador/ar 91 Anexo 1.3: entrevista al biólogo/a 92 Anexo 2: Consentimiento informado 93 Anexo 3. Resultados de los análisis de laboratorio 95spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.titleCaracterización nutricional de las especies de hormiga culona (atta laevigata) el gusano mojojoy (ancognatha scarabaeoides) y la de grillo común (acheta domestica), en el departamento de Santander, para su implementación en preparaciones gastronómicasspa
dc.title.translatedNutritional characterization of the species of culona ant (atta laevigata), the mojojoy worm (ancognatha scarabaeoides) and that of the common cricket (acheta domestica), in the department of Santander, for their implementation in gastronomic preparationsspa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitcheneng
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsComestible insectseng
dc.subject.keywordsNutritional valueeng
dc.subject.keywordsFoodeng
dc.subject.keywordsAntseng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
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dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000481840*
dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955*
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8681-2875*
dc.contributor.researchgatehttps://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembFAOspa
dc.subject.lembAlimentosspa
dc.subject.lembHormigasspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishThis project shows a nutritional characterization of the select species of comestible insects (ant “culona”, common and “mojojoy” cricket). For this project has made a lot of investigation and data recompilation on national and international data bases. Was found that the theme of comestibles insects was introduced to the world context by the FAO, agency that is in a fight to can make a transition to heathier and friendly with the planet alimentation for that fact this theme is so important worldwide. In Colombian little projects has been made including comestible insects like raw material for elaboration of farm animals’ food. For this characterization to be possible not only bring the recollection of information in different data bases but also an analysis of the selected species was incurred in order to identify in what development stage the species owns higher nutritional value. The investigation made based on the different bibliography and sample analysis made the characterization possible and let us set a precedent for future inclusion of those species in gastronomyeng
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalInsectos comestiblesspa
dc.subject.proposalValor nutricionalspa
dc.subject.proposalHormiga culonaspa
dc.subject.proposalGusano mojojoyspa
dc.subject.proposalGrillo comúnspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*
dc.coverage.campusUNAB Campus Bucaramangaspa
dc.description.learningmodalityModalidad Presencialspa


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