Show simple item record

dc.contributor.advisorHolguín Mariño, Margareth Julyanaspa
dc.contributor.authorBayona Rodríguez, Danielaspa
dc.coverage.spatialBucaramanga (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2020spa
dc.date.accessioned2020-12-01T04:13:43Z
dc.date.available2020-12-01T04:13:43Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/11814
dc.description.abstractLa alimentación saludable se ha convertido en un factor importante en la vida de los colombianos, debido a la preocupación que están teniendo sobre su salud, además, también están optando por una alimentación a base de plantas, es decir, que no incluyen alimentos de origen animal, gracias a sus múltiples beneficios en el organismo. A pesar de que ha aumentado la oferta de establecimientos gastronómicos con esta línea saludable en la ciudad de Bucaramanga, no existen muchas pastelerías saludables a base de plantas, es por esto, las personas con dichos estilos de vida prefieren no consumir preparaciones dulces por sus altos niveles de grasas y azúcares. De ahí, nace la posibilidad de desarrollar una propuesta de pastelería saludable en Bucaramanga y su Área Metropolitana, con el objetivo de conocer la viabilidad de un establecimiento de este tipo. Por esta razón se realizaron encuestas para conocer a la población objeto, la cuál quedó determinada por personas de 18 a 60 años que vivan en Bucaramanga o su Área Metropolitana y lleven un estilo de vida saludable y/o ético, es decir, vegetariano o vegano; o que tengan algún tipo de restricción alimenticia como la eliminación del gluten, huevo, lactosa o azúcares refinados en su alimentación. Por otro lado, se desarrollaron 5 preparaciones de pastelería saludable a base de plantas y se les dio degustaciones a un pequeño grupo de la población para conocer el nivel de aceptabilidad de estas, además, las preparaciones fueron evaluadas por chefs expertos para asegurar la calidad de los productos. Como resultado final del proyecto, se obtuvo un buen nivel de aceptación por parte de la población objeto y expertos, de acuerdo a lo que se esperaba al iniciar la investigaciónspa
dc.description.tableofcontentsResumen .......................................................................................................................................... 2 Abstract ........................................................................................................................................... 4 Introducción .................................................................................................................................. 13 1. Planteamiento del problema .................................................................................................. 15 1.1 Descripción del problema ................................................................................................... 15 1.2 Objetivos ............................................................................................................................. 16 1.2.1. Objetivo general ........................................................................................................ 16 1.2.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 16 1.3 Justificación ........................................................................................................................ 17 1.4 Delimitaciones y limitaciones ............................................................................................. 18 2. Marco contextual .................................................................................................................. 19 2.1 Antecedentes ....................................................................................................................... 19 2.1.1. Internacionales. ......................................................................................................... 19 2.1.2. Nacionales. ................................................................................................................ 21 2.1.3. Regionales. ................................................................................................................ 23 2.2 Marco conceptual .......................................................................................................... 24 2.3 Marco teórico ................................................................................................................ 26 2.3.1 Alimentación saludable ............................................................................................. 28 2.3.2 Alimentación a base de plantas ................................................................................. 42 2.3.3 Pastelería ................................................................................................................... 57 6 2.3.4 Pastelería saludable ................................................................................................... 89 2.4 Marco legal ................................................................................................................... 98 3. Metodología ........................................................................................................................ 104 3.1. Enfoque y método de investigación ............................................................................ 104 3.3. Descripción de la población objeto ............................................................................. 107 3.4. Instrumentos de recolección de información .............................................................. 107 3.5. Validación de instrumentos......................................................................................... 107 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos ......................................................... 108 3.7. Análisis de datos ......................................................................................................... 108 3.8. Aspectos éticos............................................................................................................ 110 4. Resultados ........................................................................................................................... 111 4.1. Resultados por población ............................................................................................ 111 4.1.1. Posibles consumidores ............................................................................................ 111 4.1.2. Participantes de las pruebas de degustación ........................................................... 120 4.1.3. Participantes expertos de las pruebas de degustación ............................................. 142 4.2. Resultados por subcategorías ...................................................................................... 165 4.2.1. Mitos sobre la alimentación a base de plantas ........................................................ 165 4.2.2. Ingredientes principales en la pastelería saludable ................................................. 165 4.2.3. Pastelería a base de plantas, sustitutos vegetales de los ingredientes de origen animal en la pastelería..................................................................................................................... 166 4.3. Resultados por categorías ........................................................................................... 168 7 4.3.1. Alimentación saludable ........................................................................................... 168 4.3.2. Alimentación a base de plantas ............................................................................... 169 4.3.3. Pastelería saludable ................................................................................................. 169 4.4. Pastelería saludable a base de plantas en Bucaramanga ............................................. 170 5. Conclusiones y recomendaciones ....................................................................................... 176 5.1. Conclusiones ............................................................................................................... 176 5.2. Recomendaciones ....................................................................................................... 177 Referencias .................................................................................................................................. 171spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.titlePropuesta de pastelería saludable a base de plantas en la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitanaspa
dc.title.translatedPlant-based healthy pastry proposal in the city of Bucaramanga and its metropolitan areaspa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitcheneng
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsHealthy eatingeng
dc.subject.keywordsPlant-based nutritioneng
dc.subject.keywordsLifestyleseng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.relation.referencesAburto, A. M. (26 de Julio de 2016). El Farmacéutico. Obtenido de Micronutrientes (y II): Minerales: http://elfarmaceutico.es/index.php/cursos/item/7267-micronutrientes-y-ii-minerales#.XmfYSRdKjiwspa
dc.relation.referencesAburto, A. M. (5 de Julio de 2016). El Farmacéutico. Obtenido de Micronutrientes (I): Vitaminas: http://elfarmaceutico.es/index.php/cursos/item/7211-micronutrientes-i-vitaminas#.XmfL0hdKjiwspa
dc.relation.referencesAguilar, S. M. (2018). Propuesta de emprendimiento en pastelería para consumidores veganos, en la ciudad de Guayaquil. Guayaquil.spa
dc.relation.referencesBetancourth, C. (26 de Diciembre de 2018). Mejor con Salud. Obtenido de Beneficios de las leches vegetales y cómo prepararlas: https://mejorconsalud.com/beneficios-las-leches-vegetales-prepararlas/spa
dc.relation.referencesBioEnciclopedia. (2015). Bioenciclopedia.com. Obtenido de Alimentos de Origen Animal: https://www.bioenciclopedia.com/alimentos-de-origen-animal/spa
dc.relation.referencesBioEnciclopedia. (2015). Bioenciclopedia.com. Obtenido de Alimentos de Origen Vegetal: https://www.bioenciclopedia.com/alimentos-de-origen-vegetal/spa
dc.relation.referencesBotanical.online. (23 de Marzo de 2019). Botanical.online. Obtenido de Características de los alimentos naturales: https://www.botanical-online.com/medicina-natural/alimentos-naturales-beneficiosspa
dc.relation.referencesBreastcancer. (20 de Noviembre de 2018). Breastcancer.org. Obtenido de ¿En qué consiste una alimentación saludable?: https://www.breastcancer.org/es/consejos/nutricion/alimentacion_saludablespa
dc.relation.referencesCastro, D. E. (28 de Febrero de 2019). 6 harinas saludables para remplazar la de trigo refinada. Mejor con Salud.spa
dc.relation.referencesCastro, D. L., & Pérez, M. T. (2015). Repostería Mint. Bogotá.spa
dc.relation.referencesCEEAP, C. E. (s.f.). Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería, CEEAP. Recuperado el 12 de Marzo de 2020, de Historia de la Pastelería: http://www.ceeap.es/historia-de-la-pasteler%C3%ADa/spa
dc.relation.referencesColombia, M. d. (4 de Diciembre de 2014). Minsalud. Obtenido de ¿Qué es una alimentación saludable?: https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/HS/Paginas/que-es-alimentacion-saludable.aspxspa
dc.relation.referencesConceptodefinicion.de, R. (22 de Julio de 2019). Conceptodefinición. Obtenido de Definición de lactosa: https://conceptodefinicion.de/lactosa/spa
dc.relation.referencesConceptodefinicion.de, R. (22 de Julio de 2019). Conceptodefinicion.de. Obtenido de Definición de Saborizante: https://conceptodefinicion.de/saborizante/spa
dc.relation.referencesConsumoteca. (11 de Agosto de 2009). Consumoteca. Obtenido de El colorante alimentario: qué es, para qué sirve y tipos: https://www.consumoteca.com/alimentacion/colorante-alimentario/spa
dc.relation.referencesDenner, J. (4 de Octubre de 2019). Runtastic. Obtenido de Sustitutos del azúcar: 8 alternativas: https://www.runtastic.com/blog/es/sustitutos-del-azucar-son-estas-5-alternativas-una-opcion-saludable/spa
dc.relation.referencesFlórez, K. (20 de Noviembre de 2018). 7 formas deliciosas de reemplazar las harinas refinadas. Mejor con Salud.spa
dc.relation.referencesForero, Á. P., & Lamus, J. P. (2016). Factibilidad para la creación de una empresa productora y comercializadora de postres dietéticos en la ciudad de Bucaramanga. Bucaramanga.spa
dc.relation.referencesGluten, C. (28 de Mayo de 2018). Chau Gluten. Obtenido de ¿Sabés que es el Psyllium?: https://www.chaugluten.com/sabes-que-es-el-psyllium/spa
dc.relation.referencesGómez, S. (22 de Agosto de 2018). Las harinas refinadas: qué son y por qué debes evitarlas. El Confidencial, Alimente.spa
dc.relation.referencesGtresonline, H. (9 de Octubre de 2018). Alternativas naturales a los aditivos. HOLA.spa
dc.relation.referencesGuevara, K. M., & Reyes, C. I. (2016). Creación de una empresa de postres saludables en la localidad de Suba. Bogotá.spa
dc.relation.referencesKeeper, A. H. (2018). AXA Health Keeper. Obtenido de Nutrición: Diferencias entre el azúcar refinado y el normal: https://www.axahealthkeeper.com/blog/nutricion-diferencias-entre-el-azucar-refinado-y-el-natural/spa
dc.relation.referencesLaguillo, O. (6 de Junio de 2017). Urb&Cakes. Obtenido de Levaduras y agentes leudantes, ¿qué son y para qué sirven?: https://urbandcakes.com/levaduras-y-agentes-leudantes/spa
dc.relation.referencesLamas, B. O. (2012). Nutrición. En B. O. Lamas, Nutrición (págs. 13-18). Tlalnepantla de Baz, México: Red Tercer Milenio.spa
dc.relation.referencesLarousse. (2020). Larousse Cocina. Obtenido de Pastelería: https://laroussecocina.mx/palabra/pasteleria/spa
dc.relation.referencesLinna, P. (2019). Päivi Linna Nutrición Energética. Obtenido de ¿Que entendemos con la “pastelería saludable”?: https://www.paivilinna.com/que-entendemos-con-la-pasteleria-saludable/spa
dc.relation.referencesLiu, C. W. (2012). Estilos de vida. Ciudad de Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemela.spa
dc.relation.referencesMatija, M., Hens, J. J., & Lozada, V. (16 de Marzo de 2019). Toda la nutrición que necesitas, nutrientes importantes que no debemos descuidar en la alimentación vegetariana. Medellín, Colombia.spa
dc.relation.referencesMatija, M., Hens, J. J., & Lozada, V. (16 de Marzo de 2019). Toda la Nutrición que Necesitas. Medellín, Colombia.spa
dc.relation.referencesMinSalud. (4 de Diciembre de 2014). Minsalud. Obtenido de ¿Qué es una alimentación saludable?: https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/HS/Paginas/que-es-alimentacion-saludable.aspxspa
dc.relation.referencesMolano, M. (11 de Marzo de 2019). Consulveg. Obtenido de https://consulveg.org/spa
dc.relation.referencesMosquera, V. G. (2017). Valentía, Pastelería Saludable. Bucaramanga.spa
dc.relation.referencesNielsen. (27 de septiembre de 2016). Nielsen. Recuperado el 2016, de 6 de cada 10 consumidores colombianos dicen seguir dietas especializadas que omiten ciertos ingredientes : https://www.nielsen.com/co/es/insights/news/2016/6-de-cada-10-consumidores-colombianos-dicen-seguir-dietas-especializadas.htmlspa
dc.relation.referencesNúñez, L. (22 de Agosto de 2019). Canela y Coco. Obtenido de Cómo reemplazar el huevo en las preparaciones: https://canelaycoco.com/trucos-y-tips-de-cocina/como-reemplazar-el-huevo-en-las-preparaciones/spa
dc.relation.referencesOcaña, R. S., & Conesa, J. M. (2004). Enciclopedia de la Nutrición. En R. S. Ocaña, & J. M. Conesa, Enciclopedia de la Nutrición (Vol. 1, págs. 14-18). Bogotá, Colombia: Planeta DeAgostini.spa
dc.relation.referencesOcaña, R. S., & Conesa, J. M. (2004). Enciclopedia de la Nutrición. En R. S. Ocaña, & J. M. Conesa, Enciclopedia de la Nutrición (Vol. 1, págs. 24-27). Bogotá, Colombia: Planeta de Agostini.spa
dc.relation.referencesOcaña, R. S., & Conesa, J. M. (2004). Enciclopedia de la Nutrición. En R. S. Ocaña, & J. M. Conesa, Enciclopedia de la Nutrición (Vol. 1, págs. 24-27). Bogotá, Colombia: Planeta de Agostini.spa
dc.relation.referencesOpinión, L. (26 de Marzo de 2019). Plan de alimentación y beneficios de la dieta a base de plantas. La Opinión.spa
dc.relation.referencesOreja, N. P., Rivas, G. M., & Tomás, V. J. (2001). Procesos de Pastelería y Panadería. En N. P. Oreja, G. M. Rivas, & V. J. Tomás, Procesos de Pastelería y Panadería (págs. 33-50). Madrid, España: Thomson Editores Spain Paraninfo, S.A.spa
dc.relation.referencesPelekais, C. d. (2000). Investigación cualitativa. En C. d. Pelekais, Métodos cuantitativos y cualitativos: diferencias y tendencias (pág. 349).spa
dc.relation.referencesPelekais, C. d. (2000). Investigación cuantitavita. En C. d. Pelekais, Métodos cuantitativos y cualitativos: diferencias y tendencias (pág. 349).spa
dc.relation.referencesPeralta, A. (17 de Octubre de 2017). ¿Es peligroso comer alimentos con colorantes? El Universal.spa
dc.relation.referencesPerilla, P. M. (2015). Dolce Capriccio pastelería y panadería saludable apta para veganos, vegetarianos y diabéticos. Bogotá.spa
dc.relation.referencesPermanente, K. (2016). La dieta basada en plantas, una manera más saludable de alimentarse. Obtenido de Positive Choice: https://positivechoice.org/wp-content/uploads/2016/02/plant-based-eating-SPAN.pdfspa
dc.relation.referencesPozo, P. A., & Arizábla, B. A. (2018). Aplicación de ingredientes veganos en la elaboración de cremas frías básicas de la repostería. Cuenca.spa
dc.relation.referencesPulido, Á. P., Suárez, M. C., & Vanegas, I. L. (2016). Proyecto de comercialización de tortas saludables perzonalizadas a través de E-commerce en la ciudad de Bogotá. Bogotá.spa
dc.relation.referencesRuiz, H. M. (2012). Metodología de la investigación. En H. M. Ruiz, Metodología de la investigación (pág. 157). Ciudad de México: Cegage Learning Editores.spa
dc.relation.referencesSaavedra, J. F. (8 de octubre de 2018). Nielsen. Recuperado el 2019, de Comida saludable: Todo está servido para crecer: https://www.nielsen.com/co/es/insights/news/2018/Comida-saludable-todo-esta-servido-para-crecer.htmlspa
dc.relation.referencesSumédico.com. (3 de Marzo de 2016). sumédico.com. Obtenido de Saborizantes artificiales son dañinos para la salud: https://sumedico.lasillarota.com/nutricion/saborizantes-artificiales-son-daninos-para-la-salud/301780spa
dc.relation.referencesVivir, S. (31 de Diciembre de 2018). 10 edulcorantes naturales para sustituir el azúcar. Saber Vivir.spa
dc.relation.referencesYesán, P. C. (2018). Plan de negocio para una pastelería con enfoque saludable con una aplicación movil que contabiliza calorías y el valor nutricional. Piura.spa
dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955*
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8681-2875*
dc.contributor.researchgatehttps://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembPasteleríasspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishHealthy eating has become an important factor in the life of Colombians, due to the concern they are having about their health, in addition, they are also opting for a plant-based diet, that is, they do not include food of origin animal, thanks to its multiple benefits in the body. Although the offer of gastronomic establishments with this healthy line has increased in the city of Bucaramanga, there are not many healthy plant-based pastry shops, which is why people with such lifestyles prefer not to consume sweet preparations due to their high levels of fats and sugars. Hence, the possibility of developing a healthy pastry proposal in Bucaramanga and its Metropolitan Area was born, with the aim of knowing the viability of an establishment of this type. For this reason, surveys were carried out to know the target population, which was determined by people between 18 and 60 years old who live in Bucaramanga or its Metropolitan Area and lead a healthy and / or ethical lifestyle, that is, vegetarian or vegan. ; or that have some type of dietary restriction such as the elimination of gluten, egg, lactose or refined sugars in their diet. On the other hand, 5 healthy plant-based pastry preparations were developed and tastings were given to a small group of the population to know the level of acceptability of these, in addition, the preparations were evaluated by expert chefs to ensure the quality of the products. As a final result of the project, a good level of acceptance was obtained by the target population and experts, according to what was expected at the beginning of the investigationeng
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalAlimentación saludablespa
dc.subject.proposalAlimentación a base de plantasspa
dc.subject.proposalEstilos de vidaspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia
Except where otherwise noted, this item's license is described as Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia