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dc.contributor.advisorGarcía Rodríguez, Hilda Lorenaspa
dc.contributor.advisorHolguín Mariño, Margareth Julyanaspa
dc.contributor.authorGómez Rosas, Andrés Felipespa
dc.coverage.spatialBucaramanga (Santander, Colombia)spa
dc.coverage.temporal2020spa
dc.date.accessioned2020-12-01T03:58:12Z
dc.date.available2020-12-01T03:58:12Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12749/11811
dc.description.abstractEste proyecto de investigación surgió con el fin de dar respuesta a la problemática de la pérdida del patrimonio alimentario y como se puede contribuir a su rescate dentro del programa profesional de gastronomía y alta cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga (UNAB). En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica de temas, conceptos y antecedentes que aportaron información valiosa para el desarrollo general del proyecto. Al ser un enfoque de carácter cualitativo, la fuente de información y objeto de estudio pudo ser dividida en dos partes: en primer lugar, los chefs docentes y expertos. La segunda porción poblacional la conformaron los futuros cocineros y cocineras, pero basándose específicamente en los estudiantes de Gastronomía y alta cocina de la UNAB. Después se establecieron entrevistas y encuestas como instrumentos de recolección de información, los cuales permitieron obtener datos de cada una de las poblaciones de estudio. Durante el desarrollo del trabajo de campo, se reconoció que dentro del programa existen innumerables conocimientos ancestrales; que poseen los estudiantes y docentes, provenientes de distintas regiones de América latina y se conocieron también sus perspectivas respecto a la importancia que tiene la cocina tradicional dentro del marco cultural de una región o país. También quedó en evidencia la importancia que tiene el ejercicio de la investigación como herramienta para acercar a los futuros cocineros, y a los docentes, a la cocina ancestral y sus propias tradiciones, de esta forma el cocinero evoluciona de la mano de su patrimonio apropiándose de este, preservando, enriqueciendo y aportando a la cultura gastronómica del país mismospa
dc.description.tableofcontents1. Planteamiento del problema. 7 1.1. Descripción del problema. 7 1.2. Objetivos. 10 1.3. Justificación. 10 1.4. Delimitación y limitación. 12 2. Marco contextual. 13 2.1. Marco de antecedentes. 13 2.2. Marco teórico. 19 2.2.1. Gastronomía. 20 2.2.2. Técnica Culinaria Ancestral. 27 2.2.3. Tradición. 27 2.2.4. Cultura. 30 2.2.5. Patrimonio. 31 2.3. Marco conceptual. 34 2.4. Marco Legal. 41 3. Metodología. 43 3.1. Enfoque y método de investigación. 43 3.2. Fases de la realización. 44 3.3. Descripción de la población. 45 3.4. Instrumentos de recolección de información. 46 3.5. Validación de instrumentos. 47 3.6. Procedimiento de aplicación de instrumentos. 47 3.7. Análisis de datos. 49 3.8. Aspectos éticos. 50 4. Resultados. 51 4.1. Resultados por población. 51 4.1.1. Docentes de gastronomía y alta cocina de la universidad autónoma de Bucaramanga (UNAB). 51 4.1.2. Estudiantes del programa de gastronomía y alta cocina de la universidad autónoma de Bucaramanga (UNAB). 56 4.1.3. Director del programa de gastronomía y alta cocina. 64 4.2. Resultados por subcategorías. 65 4.2.1. Tradición gastronómica. 65 4.2.2. Patrimonio cultural. 66 4.2.3. Patrimonio alimentario. 66 4.2.4. Patrimonio cultural inmaterial. 67 4.2.5. Cultura alimentaria. 68 4.2.6. Gastronomía ancestral. 69 4.2.7. Gastronomía colombiana. 69 4.2.8. Gastronomía tradicional. 70 4.2.9. Gastronomía regional. 70 4.2.10. Gastronomía santandereana. 71 4.3. Resultados por categorías. 71 4.3.1. Gastronomía. 72 4.3.2. Tradición. 72 4.3.3. Patrimonio. 73 4.3.4. Cultura. 73 4.3.5. Innovación. 74 4.3.6. Turismo gastronómico. 74 4.3.7. Técnica culinaria ancestral. 75 5. Conclusiones y recomendaciones. 76 5.1.1. Conclusiones. 76 5.1.2. Recomendaciones. 78spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/*
dc.titleRescate de las tradiciones y técnicas ancestrales gastronómicas en el programa profesional de gastronomía y alta cocina de la UNAB para el fortalecimiento del patrimonio cultural colombianospa
dc.title.translatedRescue of the ancestral gastronomic traditions and techniques in the professional gastronomy and haute cuisine program of the UNAB for the strengthening of the Colombian cultural heritagespa
dc.degree.nameProfesional en Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.publisher.grantorUniversidad Autónoma de Bucaramanga UNABspa
dc.rights.localAbierto (Texto Completo)spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artesspa
dc.publisher.programPregrado Gastronomía y Alta Cocinaspa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.localTrabajo de Gradospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.subject.keywordsHigh kitcheneng
dc.subject.keywordsGastronomyeng
dc.subject.keywordsInnovationeng
dc.subject.keywordsTraditionseng
dc.subject.keywordsHeritageeng
dc.subject.keywordsCulinary arteng
dc.subject.keywordsCultural heritageeng
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNABspa
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Institucional UNABspa
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
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dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000481840*
dc.contributor.cvlachttps://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955*
dc.contributor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-8681-2875*
dc.contributor.researchgatehttps://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino*
dc.subject.lembGastronomíaspa
dc.subject.lembPatrimonio culturalspa
dc.subject.lembPracticas culturalesspa
dc.subject.lembPatrimonio culturalspa
dc.identifier.repourlrepourl:https://repository.unab.edu.cospa
dc.description.abstractenglishThis research project arose in order to respond to the problem of the loss of intangible cultural heritage, specifically related to gastronomy and how we can contribute to its rescue within the gastronomy and haute cuisine program of the autonomous university of Bucaramanga (UNAB). First, a bibliographic search of topics, concepts and antecedents was carried out that provided valuable information for the general development of the project. Being a qualitative approach, the source of information and object of study could be divided into two parts: first, the teaching chefs and experts. The second portion of the population was made up of future chefs, but based specifically on the students of Gastronomy and haute cuisine at UNAB. Afterwards, interviews and surveys were established as information collection instruments, which allowed obtaining data from each of the study populations. During the development of the field work, it was recognized that within the program there are innumerable ancestral knowledge related to gastronomy traditions; there are students and teachers, who comes from different regions of Latin America, their perspectives regarding the importance of traditional cuisine within the cultural framework of a region or country were recognized, too. Also , the importance of the exercise of research as a tool to bring future cooks and teachers closer to ancestral cuisine and their own traditions, was also evident. In this way the chef evolves hand in hand with his heritage, appropriating, preserving, enriching and contributing to the gastronomic culture of the country itselfeng
dc.subject.proposalAlta cocinaspa
dc.subject.proposalInnovaciónspa
dc.subject.proposalTradicionesspa
dc.subject.proposalPatrimoniospa
dc.subject.proposalArte culinariospa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia*


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